1.Für das Karamellgitter den Zucker mit dem Wasser in einem Topf erhitzen und leise köcheln lassen, bis sich goldbrauner Karamell bildet. Dann kurz auskühlen lassen. Eine Gabel in den Karamell tauchen und gitterartige Fäden auf ein geöltes Blech ziehen. Karamell trocknen lassen. Zum Garnieren in beliebige Stücke brechen.

2.Für die Mousse den Joghurt mit dem Puderzucker verrühren. Gelatine für 5 Minuten in 75 ml kaltem Wasser einweichen, dann mit dem Wasser so lange erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat. Etwas abkühlen lassen und mit Zitronensaft in den Joghurt rühren. Sahne steif schlagen und unter die Joghurtcreme heben. Die Masse ca. 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

3.Für den Soßenspiegel die Himbeeren pürieren, mit Himbeergeist aromatisieren. Soßenspiegel auf 4 Teller gießen. Von der Joghurtmousse Nocken abstechen und darauf anrichten. Mit Minzeblättchen und Himbeeren dekorieren.

4.Für die Soufflee-Füllung die Beeren pürieren und durch ein Sieb streichen (das soll ca. 100 g Mark ergeben). Fruchtmark erwärmen, mit 25 g gehackter Schokolade und Puderzucker zu einer glatten Masse rühren. Erkalten lassen, mit einem Teelöffel kleine Kugeln davon abstechen und diese für 3-4 Stunden tiefkühlen lassen.

5.Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

6.Für den Teig die Milch mit dem Kakao verrühren, aufkochen, über die gehackte restliche Bitterschokolade gießen und alles glatt rühren. Eier trennen. Nach und nach die verquirlten Eigelbe und den Rum unter die Schokomasse rühren. Eiweiß steif schlagen, dabei Zucker einrieseln lassen. Eischnee unter die Schokomasse heben.

7.Die Förmchen buttern und mit Backzucker ausstreuen. Je eine Kugel Füllung in jedes Förmchen geben, den Teig darauf verteilen. Törtchen bei 200 °C 12 Minuten backen, mit Kakao oder Puderzucker bestäuben und sofort servieren.