Kalbsroulade im Speckmantel an Kartoffelpüree, grünen Bohnen und Weißweinsoße

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsroulade gefüllt mit Hackfleisch-Farce: etwas
Kalbsschnitzel 4 Stk.
Hackfleisch gemischt 300 gr.
Zwiebeln 2 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Petersilie 2 Bund
Ei 1 Stk.
Bacon 300 gr.
Kräuter der Provence 1 Msp
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Püree: etwas
Kartoffeln 500 gr.
Lorbeerblatt Gewürz 1 Stk.
Eigelb 4 Stk.
Butter 150 gr.
Milch 100 ml
Muskat 1 Msp
Pfeffer 1 Prise
Salz 1 Prise
Soße: etwas
Sellerie frisch 1 klein
Möhren 3 Stk.
Zwiebeln 2 Stk.
Kalbsfond 400 ml
Weißwein 100 ml
Mehlschwitze 1 Stk.
Bohnen: etwas
Bohnen grün frisch 500 gr.
Butter 1 TL
Salz 1 Prise

Zubereitung

1.Besondere Materialien: Bindfaden

2.Für die Farce das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die kleingehackten Gewürze (Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie) und dass Ei dazugeben. Alles miteinander vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Kräuter der Provence abschmecken. Danach das Hackfleischgemisch mit einem Pürierstab zu einer feinen Farce verarbeiten. Alles kalt stellen und für etwa 30 Minuten ziehen lassen. Die Kalbsschnitzel nebeneinander, leicht überlappend auf eine Folie legen. Dann mit einem Tuch oder einer weiteren Folie abdecken und ganz dünn klopfen. Die dünnen Kalbsschnitzel mit der Farce gleich massig bestreichen. Alles zu zwei langen Rollen zusammen rollen. Danach mit den Baconscheiben ummanteln und mit dem Bindfaden fixieren. Die Kalbsrollen in einem Bräter in heißem Pflanzenöl auf allen Seiten scharf anbraten. Nach etwa 2 Minuten die Rollen aus dem Bräter nehmen und bei Seite stellen.

3.Für die Soße in der gleichen Pfanne das kleingeschnittene Gemüse kurz anbraten. Die Kalbsrollen danach zurücklegen und alles mit dem Kalbsfond und dem Weißwein ablöschen. Alles bei 140 °C (Ober-Unterhitze) für 75 Minuten schmoren lassen. Die fertigen Kalbsrouladen aus dem Sud nehmen und beiseite stellen. Den Sud mit dem Gemüse über einem Sieb abschütten. Aufkochen und mit der Mehlschwitze andicken. Eventuell abschmecken.

4.Für das Püree die Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. Mit Salz und dem Lorbeerblatt weich kochen. Topf über Sieb abschütten und das Lorbeerblatt herausnehmen. Die Kartoffeln zurück in den Topf geben und nicht zurück auf den Herd stellen, sondern schnell weiterarbeiten. Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten. Dann Eigelb, Butter, Milch und Gewürze dazu geben und alles mit dem Kartoffelstampfer vermischen. Je nach Konsistenz noch ein wenig Milch dazugeben und warmstellen.

5.Die Bohnen waschen, putzen und 2–3 Minuten blanchieren. Danach mit Eiswasser abschrecken und bis zum Servieren beiseite stellen.

6.Anrichten: Die Bohnen in Butter anschwenken und bissfest garen. Auf einem Teller erst das Kartoffelpüree in die Mitte geben, dann die in Scheiben geschnittene Kalbsroulade (2-3 Scheiben) auf das Püree setzen. Die Bohnen an den Rand setzen und die Soße um das Gericht nappieren.

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