*Vorspeise - Schinkenpastete

Zubereitung

• 1.Alle Zutaten für den Teig zügig zu einem glatten Teig kneten und kalt stellen.

  2.Für die Füllung Schweinfleisch und Speck würfeln, zuerst durch die grobe anschließend durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen und kalt stellen. Zwiebeln fein würfeln und in Butter andünsten - mit Madeira ablöschen und einkochen und abgekühlt in die Fleischmasse geben. Eier, Pistazien und Crème fraîch einrühren - das Ganze mit Salz, Pfeffer, Piment und Muskat abschmecken und kalt stellen. Für die Einlagen die Zunge in daumendicke Streifen schneiden.

  3.Eine Kastenform 30 x 11 cm ausfetten. Etwa 3/4 des Teiges zu einem Rechteck von 50 x 30 cm auswellen (ca. 1/2 cm dick). An den Ecken jeweils ein Quadrat von 11 cm ausschneiden. Diese Teigplatte vorsichtig in die Kastenform legen und leicht andrücken. Die Füllung etwa 3cm hoch einfüllen. Die Zungenstreifen einlegen und die restliche Füllung darauf verteilen. Den überstehenden Teig einklappen. Aus dem restlichen Teig einen Deckel auswellen und auflegen.

  4.Für den Dampfabzug 2 Öffnungen ausstechen. Aus Alufolie 2 Röllchen formen und als "Kamin" in die Öffnungen stecken. Eigelb und Sahne verrühren und den Deckel damit bestreichen. Die Pastete auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (Umluft etwa 190°; Ober-/Unterhitze etwa 225° )stellen und 15 Minuten backen.

  5.Dann bei niedriger Temperatur (Heißluft etwa 160°; Ober-/Unterhitze etwa 180°) ca. 35 Minuten weiterbacken. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen - danach im Kühlschrank 2 Tage ruhen lassen.

  6.Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und bei schwacher Hitze in 4 EL Portwein auflösen. Unter den restlichen Portwein rühren, in einer Schüssel im Eiswasserbad kaltrühren, kurz vor dem Festwerden durch den "Kamin" eingießen. Die Pastete wieder kaltstellen und das Gelee festwerden lassen.

  7.Tipp: Dazu schmeckt Preiselbeerkompott verrührt mit Meerrettich und Senf.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von d****0
  vom 14.04.2009

  
• Weiterlesen