Roastbeef mit Bärlauch ~ Hollandaise

Zubereitung

• 1. Backofen samt Blech auf 80 °C vorheizen. Fleur de sel und Pfeffer mischen. Rindroastbeef damit einreiben. Fleisch in der Butter rundum 6 Minuten anbraten. Auf das warme Blech legen. Im Ofen garen: 1¼ Stunden blutig, 1¾ Stunden rosa, 2½ Stunden durchgebraten. Kerntemperatur 60–70 °C.

  2. 30 Minuten vor dem Servieren Butter klären. Das heisst, bei mittlerer Hitze so lange erwärmen, bis sich am Pfannenboden ein milchig weisser Satz bildet. Butter etwas abkühlen lassen. Pfefferkörner zerdrücken. Schalotte hacken. Beides mit Essig und Wein bei guter Hitze auf¾ dl einkochen lassen (Reduktion). Reduktion absieben.

  3. Mit den Eigelb in eine Chromstahlschüssel geben. Über einem heissen Wasserbad zu einer schaumigen Creme aufschlagen. Warme Butter im Fadenlauf dazurühren. Darauf achten, dass der komplette Bodensatz in der Pfanne bleibt. Die Sauce bindet nun leicht. Bärlauch hacken und beigeben.

  4. Bärlauch-Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Über dem warmen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren warm halten.

  5. Rindroastbeef in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce dazuservieren.

  6. Dazu reiche Ich kl. Pellkartöffelchen die Ich in Butter bräune und dann grünen Spargel mit Sauce Hollandaise mit dem zarten Roastbeef .

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  Rezept von s****a
  vom 03.04.2009

  
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