Rehrücken in der Brotkruste mit Rahmwirsing und Steinpilzen

Zubereitung

• 1. Zubereitung der Soße Die Knochen walnußgroß hacken und in heißem Öl zusammen mit den Parüren anbraten. Das Röstgemüse kleinschneiden zugeben und ebenfalls Farbe geben lassen. Abwechselnd mit dem Wein und Portwein ablöschen und schließlich mit dem Fond auffüllen.Die Gewürze zugeben. Langsam köcheln lassen und evtl. auftretenden Schaum abnehmen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, reduzieren, evtl. leicht binden bzw. mit frischer Butter aufmontieren und nach Wunsch abschmecken. Zubereitung des Rehrücken Das Filet in zwei Stücke teilen, würzen und in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Die blanchierten Wirsingblätter trocken tupfen, evtl. von Strunken befreien und auf einer Seite hauchdünn mit der Hälfte der Geflügelfarce einstreichen. Das Fleisch stramm in das Kohlgemüse einwickeln. Das Toastbrot entrinden und anschließend mit einem scharfen Messer oder mit der Schneidemaschine der Länge nach 2 Scheiben à 7-8 mm stark schneiden. Auf die Toastscheiben die restliche Farce dünn verteilen und den Rehrücken darin einschlagen. Die beiden Pakete kühlstellen. Zubereitung des Rahmwirsing Den Wirsing vom Strunk befreien, waschen und fein hacken, in Butter sautieren, und mit der Sahne einkochen und würzen. Zubereitung der Steinpilze Die Steinpilze der Länge nach in scheiben schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und zerdrücken. Die Schalotte fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotte und Knoblauch anschwitzen, dann die Steinpilze hinzufügen und scharf anbraten. Zum Schluß die gehackte Petersilie dazugeben. Fertigstellen: Das Fleisch in heißem Butterschmalz rundum anbraten , dann auf einem Gitterrost im 180 ° C heißen Backofen ca 10 Minuten fertiggaren. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch in 4 cm dicke Medallions schneiden. Fläche mit groben Meersalz und frischen Pfeffer aus der Mühle würzen . Anrichten: Den Rahmwirsing in die Tellermitte geben und die Rehmedallions darauf anrichten. Die Steinpilze dekorativ auf einer Tellerhälfte arrangieren.. Etwas Soße angießen und die restliche Soße a part servieren.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von d****s
  vom 30.03.2009

  
• Weiterlesen