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Gefüllte Auberginen mit Couscous

1 Stdleicht

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Couscous150 g
Tomatensaft750 ml
große Auberginen2 Stk.
Champignons250 g
Zwiebel1 Stk.
Butter3 EL
Eier2 Stk.
Salz, schwarzer Pfeffer etwas
frische Minze1 Bund
Currypulver2 TL
gemahlener Kreuzkümmel1 Prise
Feta100 g
Zitronensaft etwas
Fett für die Form etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Couscous mit 250 ml Tomatensaft begießen und ca. 20 Minuten quellen lassen. Inzwischen die Auberginen waschen, von den Stielansätzen befreien und längs halbieren. Bis auf einen halben cm Rand aushöhlen und das Fleisch fein hacken. Champignons putzen und grob hacken. Zwiebel schälen und ebenfalls in kleine Stücke hacken.

    2.2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel darin glasig braten. Dann das Auberginenfleisch etwa 5 Minuten mitbraten. Salzen, pfeffern und herausnehmen.

    3.Restliche Butter in die Pfanne geben und die Champignons darin dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, salzen und pfeffern.

    4.Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eier unter den Couscous rühren und die gedünsteten Auberginen und Champignons dazumischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer, Curry, Kreuzkümmel würzen und mit dem Zitronensaft abschmecken.

    5.Feta-Käse zerbröseln. Die Hälfte der Minzeblättchen mit dem Käse unter den Couscous mischen.

    6.Eine Auflaufform fetten. Ausgehöhlte Auberginen hineinsetzen und mit der Couscousmasse füllen. Mit dem restlichen Tomatensaft umgießen. Im Backofen (Mitte) ca. 30 Minuten garen. Mit der restlichen Minze bestreuen und servieren.

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