Jakobsmuscheln auf Papayagemüse mit Vanilleschaum

mittel-schwer
( 0 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Lauchzwiebeln frisch 3
Butter etwas
Fischfond 200 Millilitter
Zitronengras 1 Stück
Salz etwas
Pfeffer etwas
Limone etwas
Papaya 2
Chilli rot 1
Vanilleschote 1
Thymian Honig 1 EL
Pastis Anisschnaps 1 Schuss
Sherry 1 Schuss
Hühnerei Eigelb 2
Butter 100 g
Jakobsmuscheln frisch 10
Traubenkernöl etwas
Pfefferminze 5 Blatt
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1052 (251)
Eiweiß
0,5 g
Kohlenhydrate
0,5 g
Fett
27,9 g

Zubereitung

1.Die Frühlingszwiebeln klein schneiden und - bis auf eine - in ein wenig Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Dann mit Fischfond, dem klein geschnittenen Zitronengras, Salz und Pfeffer auf ein Drittel reduzieren und mit Limone abschmecken.

2.Nun die Papayas in kleine Würfel schneiden, dazugeben und einmal kurz aufkochen lassen. Dann warm halten.

3.Jetzt die übrig gebliebene Frühlingszwiebel kurz in ein wenig Butter anschwitzen und die Chilischote, das Vanillemark, den Thymianhonig, den Pastis und den Sherry-Essig zum Ablöschen dazugeben. Anschließend alles in eine Schüssel in ein Wasserbad umfüllen, die Eigelbe hinzufügen und die kalten Butterflocken mit einem Schneebesen einrühren.

4.Die Jakobsmuscheln quer halbieren und in heißem Traubenkernöl (o. Ä.) anbraten und etwas Farbe nehmen lassen. Zum Schluss salzen und pfeffern.

5.Zum Servieren das Gemüse auf dem Teller mittig aufschichten, pro Person 4 Scheiben Jakobsmuscheln darüberlegen und mit der Soße bedecken. Dann mit einem Blatt Minze garnieren.

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