1.Die Frühlingszwiebeln klein schneiden und - bis auf eine - in ein wenig Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Dann mit Fischfond, dem klein geschnittenen Zitronengras, Salz und Pfeffer auf ein Drittel reduzieren und mit Limone abschmecken.

2.Nun die Papayas in kleine Würfel schneiden, dazugeben und einmal kurz aufkochen lassen. Dann warm halten.

3.Jetzt die übrig gebliebene Frühlingszwiebel kurz in ein wenig Butter anschwitzen und die Chilischote, das Vanillemark, den Thymianhonig, den Pastis und den Sherry-Essig zum Ablöschen dazugeben. Anschließend alles in eine Schüssel in ein Wasserbad umfüllen, die Eigelbe hinzufügen und die kalten Butterflocken mit einem Schneebesen einrühren.

4.Die Jakobsmuscheln quer halbieren und in heißem Traubenkernöl (o. Ä.) anbraten und etwas Farbe nehmen lassen. Zum Schluss salzen und pfeffern.

5.Zum Servieren das Gemüse auf dem Teller mittig aufschichten, pro Person 4 Scheiben Jakobsmuscheln darüberlegen und mit der Soße bedecken. Dann mit einem Blatt Minze garnieren.