Lachsfilet auf der Salami gebraten, Limettenbutter, Sauternesgelee, Trüffelnudeln

Zubereitung

• 1.ein schönes stück lachs mit haut, haut zu drei vierteln vom fisch gelöst, scheiben von ungarischer Salami draufgelegt, haut wieder drübergeklappt. mit der haut nach unten in eine trockene pfanne, dann herdplatte eingeschaltet. sorgfältig das ganze anbraten. wenn haut knusprig und es etwas raucht, ab in die röhre, bei 80°C zuende gegart. schalotte gewürfelt, einer limette die schale abgerieben und dann selbige ausgequetscht. weißwein, salz, weißer pfeffer und butter dazu, zum kochen gebracht. um ein drittel reduziert. mit schneebesen oder zauberstab aufschäumen. trüffelnudeln in kochendes wasser geschmissen und gekocht. alles angerichtet. sauternesgelee muss vorbereitet werden: sauternes erwärmen, eingeweichte gelatine dazugeben und auflösen. kalt stellen und in würfel schneiden, ein würfel pro portion rechnen. variationen: trüffelnudeln können durch peporoncinonudeln ersetzt werden, basilikumnudeln wären etwas lasch, aber akzeptabel. wer mag, serviert es auf einem risotto. wer keinen sauternes hat, nimmt eine trockenbeerenauslese. ich hab ungarische salami verwendet, denkbar wäre bison- oder hirschsalami. aber schön in ganz dünne scheiben schneiden. darauf achten, daß die knusprige kruste nicht gleich von der sauce aufgeweicht wird. zander statt lachs ginge auch. So, nun Guten Appetit!

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  Rezept von sequenzer
  vom 27.02.2009

  
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