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Barsch unter der Kaffeebohnenkruste

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fischfond: etwas
Fisch frisch1 kg
Butter60 gr.
Lauch80 gr.
Fenchelknolle½ Stk.
Petersilienwurzel100 gr.
Staudensellerie80 gr.
Schalotten3 Stk.
Weißwein500 ml
Wasser2 l
Lorbeerblatt Gewürz1 Stk.
Thymian frisch2 Stk.
Pfefferkörner½ TL
Soße: etwas
Sahne1 Schuss
Butter1 TL
Espresso1 Schuss
Fisch: etwas
Rotbarschfilet4 Stk.
Kaffeebohnen1 EL
Pfeffer rot1 Prise
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Für den Fond die Kiemen aus den Fischköpfen entfernen, damit diese den Fond nicht bitter werden lassen. Die Karkassen grob zerkleinern und in einer Schüssel unter fließendem Wasser etwa 20 Minuten gründlich ausspülen, bis das Wasser glasklar und frei von Trübstoffen ist. Die Karkassen sorgfältig in einem Sieb abtropfen lassen.

    2.Die Butter in einem großen Topf zerlassen und die Karkassen darin langsam und unter Wenden in 3-4 Minuten anziehen lassen, ohne dass sie Farbe annehmen. So entwickeln sich die Geschmacks- und Aromastoffe. Das Gemüse putzen und in gleichmäßig kleine Stücke schneiden. Die Schalotten abziehen und fein würfeln.

    3.Tipp: Es empfiehlt sich als Weißwein einen recht jungen, spritzigen Wein zu verwenden, der noch genug Säure hat und einen klaren, aber nicht zu ausgeprägten Geschmack.

    4.Sobald die Gemüsemischung köchelt, den Wein mit dem Wasser angießen (beides in kalter Form). Wird die Flüssigkeit langsam warm, werden die Geschmacks- und Aromastoffe besser aufgeschlossen.

    5.Lorbeerblatt, Thymian und Pfefferkörner hinzufügen. Mehr Würze ist nicht nötig, denn die Aromaten sollen den Fond nur abrunden und nicht überdecken. Aufkochen, 20-30 Minuten leise köcheln lassen und währenddessen immer wieder mit einer Schaumkelle abschäumen - anschließend abseihen.

    6.Für die weiße Soße den Fischfond mit Sahne und Butter aufmontieren. Ein Teil davon mit Espresso zu einer dunklen Soße färben. Beide Soßen werden später zur Deko auf die Teller gegeben.

    7.Für den Fisch die Kaffeebohnen rösten und mit dem Pfeffer in einem Mörser zermahlen. Fischfilets in Butter anbraten und mit Gewürzmischung nappieren.

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    Rezept von U****r V****f
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