1.Backofen auf 200 Grad vorheizen. Blattspinat blanchieren, abschrecken und fein hacken. 1 Zwiebel ebenfalls fein hacken. Lachs am besten in einem leicht angefrorenen Zustand fein würfeln. 2 Tomaten halbieren, entkernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Ricotta in eine Schüssel geben. Zwiebelwürfel, Lachs, Tomatenwürfel und Spinat zugeben und alles gut mischen. Mit Muskat, einem guten Schuß Zitronensaft, Salz und Zitronenpfeffer würzen.

2.Die Ricottafüllung in eine Spritztüte mit großer Öffnung geben. Cannelloni befüllen und in eine gefettete Auflaufform legen.

3.Zwiebel würfeln, Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebelwürfel in einer Pfanne anschwitzen, Champignons und Krabben zugeben und mitdünsten. Alles mit dem Sherry ablöschen und nochmals aufkochen lassen. Den Fischfond zugeben und gut einreduzieren lassen. Den Frischkäse zugeben und alles mit Estragon, Salz und Zitronenpfeffer abschmecken. Sollte die Soße zu flüssig sein, einfach mit einer Mehlschwitze andicken.

4.Soße über die Cannelloni geben, restliche Tomaten in Scheiben schneiden und die Cannelloni damit belegen. Geriebenen Käse darüber geben und für 30 Minuten goldbraun überbacken.