Saurer Tafelspitz mit Vanille-Safran-Spätzle

50 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalb Filet (Lende) 500 g
Sahne 200 Millilitter
Essig 50 Millilitter
Weißwein 100 Millilitter
Kalbsfond 500 Millilitter
Senf 1 EL
Meerrettich 4 EL
Zwiebel 1 Stk.
Karotten 1 Stk.
Ahornsirup 1 EL
Butterschmalz 1 EL
Zucker 1 Pr
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Vanille-Safran-Spätzle: etwas
Mehl 250 g
Eier Freiland 2 Stk.
Safranfäden 1 TL
Vanilleschote 1 Stk.
Sahne 125 Millilitter

Zubereitung

1.Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2.Das Fleisch von sichtbaren Sehnen und Fett befreien, in dünne Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Senf, 1 EL Meerrettich und 50 ml Sahne eine Marinade anrühren und den Tafelspitz damit rundherum einstreichen.

3.Nun Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch hinzugeben und bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Anschließend den Tafelspitz auf einem Teller in den Backofen geben und wenige Minuten nachziehen lassen.

4.Die Zwiebel abziehen und fein schneiden. Die Karotte schälen und in Scheiben schneiden. Butter in einer hohen Pfanne erhitzen und die Zwiebel zusammen mit den Karottenscheiben anschwitzen. Den Ahornsirup und etwas Zucker dazugeben, kurz mitbraten und mit Wein und Essig ablöschen. Anschließend mit Kalbsfond aufgießen und das Fleisch hinzugeben. Bei geschlossenem Deckel 10 Minuten ziehen lassen. Danach den Schmorsud pürieren und nochmals aufkochen lassen. Den restlichen Meerrettich in den kochenden Sud geben, durchrühren und das Ganze mit der restlichen Sahne abrunden. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

5.Für die Spätzle die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Das Mehl mit den Eiern, einem Teelöffel Salz, den Safranfäden, dem Vanillemark und 125 ml Wasser zu einem Teig verkneten. Den Spätzleteig so lange kneten, bis er weich ist und Blasen wirft. Dann Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und den Teig mit einem Spätzlehobel ins Wasser schaben. Spätzle darin garen (sie sind fertig, wenn sie oben schwimmen).

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