Lammrücken in Kräutern mit karamellisierten Artischocken und Basilikumknöpfle

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: Fleischwolf Knöpflereibe Cutter

  2.Das Fleisch parieren. Abschnitte für die Farce aufbewahren. Lamm von allen Seiten scharf anbraten. Kastenbrot von der Außenschicht befreien, und auf der Aufschnittmaschine längs aufschneiden. Mit weicher Butter bestreichen und die gehackten Kräuter draufstreuen. Das kurz angebratene Fleisch mit der Farce dünn bestreichen und mit der Farceseite auf der mit Kräutern bestreute Brotscheibe legen und andrücken. Die Unterseite ebenfalls mit Farce (siehe nächster Punkt) bestreichen, mit dem Brot einwickeln und in Klarsichtfolie fest einschlagen. Anschließend in die Kühlung geben.

  3.Für die Farce die Abschnitte zweimal wolfen und in den Froster kurz anfrieren lassen. In den Cutter, mit Sahne aufgießen, solange bis eine Bindung entsteht. Dann die Masse durch Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern würzen.

  4.Für die Soße die Schalotten abziehen, den Knoblauch pellen, beides fein hacken und anschwitzen. Pinienkerne, Tomaten und Tomatenmark dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. Restliche Zutaten hinzugeben, ziehen lassen und anschließend durch ein Sieb passieren.

  5.Für das Gemüse die Erdartischocken schälen und blanchieren, im Eiswasser abschrecken. Zucker karamellisieren, Butter und klein gehackte Schalotten dazugeben. Erdartischocken hineingeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  6.Für die Knöpfle das Mehl mit Eiern vermengen (ähnlich Spätzleteig). Basilikumblätter pürieren und mit Wasser vermengen. Dies langsam unter die Teigmasse geben. Mit Knöpflereibe in gesalzenes, kochendes Wasser geben und solange drin lassen, bis sie oben schwimmen. Vorsichtig rausholen und im Einsatz abkühlen lassen. Etwas Öl drunter arbeiten, damit sie nicht kleben. In Butter anschwenken und evtl. nachwürzen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 24.11.2008

  
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