Apfel | Rum | Tonkabohne

Zubereitung

• Schmarrn

  1.Die Rosinen mit Rum bedecken und mindestens drei Stunden einlegen. Das Eigelb mit dem Zucker, dem Vanillemark und einer Prise Salz mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen. Nach und nach jeweils einen Löffel Mehl und einen guten Schuss Milch abwechselnd einrühren, bis alles aufgebraucht ist. Anschließend die zerlassene Butter unterrühren. Der Teig wirkt ziemlich dünnflüssig, das ist genau richtig. Den Teig jetzt mindestens eine Stunde ruhen lassen und danach nochmals gut durchschlagen. Dann das Eiweiß zu festem Eischnee aufschlagen und langsam, aber gründlich mit einem Löffel unter die Teigmasse heben. Es sollten keine Eiweißflocken mehr zu sehen sein. Zum Schluss die Rosinen ohne den Rum unterrühren. In einer Pfanne Butter zerlassen und den Teig circa 1 Zentimeter hoch eingießen. Die Hitze etwas reduzieren und goldgelb anbacken lassen. Dabei immer wieder nachsehen. Die Masse vierteln, umdrehen und erneut anbacken lassen. In mundgerechte Stücke teilen, mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren. Dabei vor jedem Eingießen in die Pfanne alles nochmals gut verrühren, da die Rosinen schnell zu Boden sinken. Tipps: Das Karamellisieren lohnt sich und in einer beschichteten Pfanne brennt auch nichts an. Einfach Zucker darübergeben, wenden und eine halbe Minute warten. Währenddessen auf die ungezuckerte Seite Zucker geben, nochmals wenden und eine halbe Minute warten – fertig.

• Vanille Parfait

  2.Eine kleine Kastenform (circa 20–22 Zentimeter) leicht einfetten und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Sahne steif schlagen und beiseitestellen. Die Eigelbe mit dem Zucker einige Minuten im heißen Wasserbad mit dem Handmixer hellschaumig schlagen. Dafür erhitze ich Wasser in einem großen Topf und lege meine Edelstahlrührschüssel hinein. Achtung, das Wasser soll nicht kochen, sonst gerinnt die Masse womöglich! Den Eierschaum aus dem Wasserbad nehmen. Das Vanillemark unterrühren und die Schlagsahne unterheben. Die Parfaitmasse nun in Eiswasser einige Minuten kalt schlagen. Die Parfaitmasse in die vorbereitete Form geben, glatt streichen und ein paar Mal aufklopfen. Mindestens 6 Stunden gefrieren lassen. Anschließend stürzen, den Gefrierbeutel entfernen und das Parfait je nach Kühlzeit vor dem Anschneiden kurz antauen lassen. Nach Belieben mit Beeren, Pistazien oder Fruchtsoße servieren.

• Apfelmus

  3.Äpfel schälen, schneiden und anschließend in einem großen Topf mit Zucker einkochen. Dabei immer wieder umrühren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.08.2025

  
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