Trüffel | Filet | Wilder Brokkoli
Bild 1 von 1 Trüffel | Filet | Wilder Brokkoli 
Zutaten für 5 Personen
| Risotto | |
|---|---|
| Risotto-Reis | 500 g |
| Weißwein | 500 ml |
| Schalotten | 5 Stk. |
| Parmesan | 300 g |
| Sahne | 200 ml |
| Trüffelbutter | 250 g |
| Gemüsebrühe | Bedarf |
| Rapsöl | etwas |
| Wilder Brokkoli | |
|---|---|
| Wilder Brokkoli | 500 g |
| Butter | etwas |
| Eiswürfel | etwas |
| Sous-Vide Rindfleisch | |
|---|---|
| Rinderfilet | 1 kg |
| Rosmarin | etwas |
| Olivenöl | etwas |
| Sous Vide Gerät | etwas |
| Sous Vide Beutel | etwas |
| Vakuumiergerät | etwas |
| Salz | etwas |
| Pfeffer | etwas |
| Sauce | |
|---|---|
| Ochsenschwänze | 300 g |
| fetthaltiges Fleisch | 500 g |
| Sellerie | ½ Stk. |
| Möhren | 6 Stk. |
| Gemüsezwiebel | 3 Stk. |
| Lauch | 2 Stange |
| Rotwein | 1 l |
| Madeira | ½ l |
| Wacholder Beeren | 6 Stk. |
| Beeren Piment | 4 Stk. |
| frischer Knoblauch | 1 Stk. |
| Gemüsebrühe | 500 ml |
| Rinderfond | 500 ml |
| Kalbsfond | 500 ml |
| Senf | etwas |
| Sahne | etwas |
| Maisstärke | etwas |
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 45 Min
- Garzeit:
- 1 Std
1 Std 45 Min
Risotto
1.Das Risotto mit reichlich Öl anschwitzen, anschließend die gewürfelten Schalotten ebenfalls anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein wegreduziert ist, warme Gemüsebrühe hinzugeben und alles mit Flüssigkeit bedeckt halten, bis der gewünschte Gargrad fast erreicht ist. Nun Sahne, Trüffelbutter und Parmesan hinzugeben. Vorsichtig reduzieren und ggf. noch mit Salz abschmecken.
Wilder Brokkoli
2.Den Brokkoli waschen, die Enden abschneiden und kurz dünsten, sodass er noch bissfest ist. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Anrichten mit Butter in der Pfanne schwenken und ggf. salzen.
Sous-Vide Rindfleisch
3.Das Fleisch gegebenenfalls putzen und anschließend je nach Geschmack in Stücke von 200 bis 300 Gramm schneiden. Mit einem Rosmarinzweig und Olivenöl vakuumieren und bei 55 °C im Sous-Vide-Becken mindestens 6 Stunden lang schonend garen. Vor dem Verzehr in einer gusseisernen Pfanne scharf anbraten und anschließend mit Meersalz würzen und nach Belieben pfeffern.
Sauce
4.Die Ochsenschwänze und das Suppenfleisch in einen großen Topf geben und mit reichlich Öl kräftig anbraten. Wenn es schwarz wird, ist es nicht schlimm, man kann es auch gerne „vergessen“. Sämtliche Flüssigkeit wegreduzieren. Nun zum ersten Mal mit Wasser ablöschen. Das Gemüse hinzufügen und wieder lange und kräftig anbraten. Auch hier kann man es vergessen. Wenn es am Boden schwarz wird, ist dies kein Thema. Sämtliche Flüssigkeit wegreduzieren. Zum zweiten Mal mit Wasser ablöschen und nun die Reste vom Boden abkratzen. Wieder ordentlich anbraten und die gesamte Flüssigkeit reduzieren. Nun zum dritten Mal mit Rotwein ablöschen. Den Madeira hinzufügen und alles ordentlich einkochen lassen. Wenn noch etwa ein Drittel der Flüssigkeit vorhanden ist, alle drei Fonds, den Knoblauch, den Piment und den Wacholder hinzugeben. Reduzieren Sie die Flüssigkeit erneut um circa 1/3. Anschließend alles erst durch ein grobes, dann durch ein feines Sieb geben. Die verbleibende Sauce je nach gewünschter Intensität mehr oder weniger stark reduzieren und mit Senf und Sahne abschmecken. Zum Schluss mit Maisstärke binden.
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