Osso Bucco traditionell mit jungem Gemüse (Anka Zink)

Zubereitung

• 1.Beim Metzger eine Kalbshaxe bestellen und auf Stücke à ca. 4 cm zuschneiden lassen. Die vier oder fünf schönsten Stücke weiterverwenden, aus dem Rest einen Fleischfond erstellen. Diesen aus den aussortierten Fleischstücken mit Pfeffer, Salz und Suppengemüse entweder im Dampfkochtopf oder durch regelmäßiges Einkochen lassen und Nachschütten von Wasser zubereiten. (Tipp: Beim Fleischfond auf jeden Fall das Fett abschöpfen oder im Fettabscheider trennen und passieren, damit nicht so viele kleine Stückchen herumschwimmen.)

  2.In einem ausreichend großen Schmorgefäß in Butter den Stauden-Sellerie, die Möhren, die Frühlingszwiebelchen und den Knoblauch anbraten. Alles bei mittlerer Hitze schmoren lassen, so dass nichts anbrennt. Anschließend den Topf vom Herd nehmen. Den Backofen auf 180°C vorheizen.

  3.Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und darin nacheinander die im Mehl kurz gewendeten Beinscheiben anbraten, bis die Oberflächen braun werden ohne angebrannt zu sein. Diese herausnehmen und die leere Pfanne mit dem Weißwein ablöschen. Den Sud kurz durch den Fettabscheider oder wenigstens durch das Sieb gießen und etwas Zitronenschale, klein gehackten Thymian und klein geschnittene Petersilie zufügen.

  4.Anschließend mit dem abgelöschten Bratensatz aus der Pfanne das Gemüse im Schmortopf ablöschen und aufrühren. Die Tomaten hinzugeben und unterrühren. Die Kalbshaxenstücke vorsichtig einsetzen und die Lorbeerblätter zufügen. Die Haxenstücke sollten zu ca. zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt sein. Anschließend für mindestens 2 Stunden bei 180°C im Ofen schmoren lassen. Ab und zu nachsehen, wie viel Flüssigkeit verdampft ist und mit Fleischfond auffüllen.

  5.(Tipp: Bei ungenauer Servierzeit kann man die Temperatur auch auf 120°C herunterregeln, dann aber wenigstens 3 Stunden im Ofen lassen. Im Idealfall ist das Fleisch dann butterweich. Deshalb soll man es auch zusammenbinden, weil es sonst auseinander fällt. Mann kann es aber auch (ohne Knochen) mit einem weichen Löffel ausheben und auf heißer Platte bei ca. 80°C bis 100°C im Ofen lassen, bis der Rest fertig ist.)

  6.Für die Soße die Flüssigkeit aus dem Schmortopf abgießen, das Gemüse aufheben. Die Soße passieren und ggf. durch den Fettabscheider oder ein Sieb gießen. Dann mit Butter montieren.

  7.Das Fleisch mit dem gegarten Gemüse servieren, die Soße extra reichen. Mit etwas gehackter Petersilie und geriebener Zitronenschale bestreut servieren.

  8.Für die Beilagen den frischen Blattspinat nach dem Garen scharf mit Knoblauch und Peperoni abschmecken. Die Flagellini nach Packungsanleitung garen (7 Minuten). (Tipp: Als Beilagen eignen sich aber auch Risotto oder ein gutes Brot.)

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Promi Dinner
  vom 13.11.2008

  
• Weiterlesen