Kalbsroulade mit Frischkäse an Kartoffelschaum und Ratatouille

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Ratatouille: etwas
Zucchini gelb 250 gr.
Zucchini grün 250 gr.
Aubergine frisch 250 gr.
Paprikaschoten rot 100 gr.
Paprikaschoten gelb 100 gr.
Paprikaschoten grün 100 gr.
Silberzwiebeln 20 gr.
Fleischtomaten frisch 2 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Olivenöl 50 ml
Gemüsefond 150 ml
Tomatensaft 100 ml
Thymian frisch 2 Stk.
Rosmarin frisch 1 Stk.
Lorbeerblatt Gewürz 1 Stk.
salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Kalbsrouladen: etwas
Kalbsschnitzel 4 Stk.
Kerbel frisch 2 Stk.
Petersilie glatt frisch 2 Stk.
Basilikum 2 Stk.
Thymian frisch 4 Stk.
Fleischtomaten frisch 2 Stk.
Butter 1 Stk.
Paprikaschoten rot 2 Stk.
Frischkäse 100 gr.
Eigelb 1 Stk.
Serranoschinken 4 Scheibe
Butterschmalz 1 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Schalotten frisch 4 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Weißwein 100 ml
Butter 25 gr.
Schaum: etwas
Kartoffeln 500 gr.
Milch 100 ml
Butter 80 gr.
Trüffelöl 20 ml
Schlagsahne 50 gr.
Muskat 1 Prise
Salz 1 Prise

Zubereitung

1.Besondere Materialien und Deko: Küchengarn (oder Zahnstocher) frischer Trüffel

2.Für die Ratatouille die Zucchini und die Auberginen waschen, putzen, längs vierteln und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Paprika putzen, waschen und in Würfel schneiden, etwa so groß wie die Zucchini. Die Silberzwiebeln schälen, Fleischtomaten enthäuten, vierteln und entkernen. In mundgerechte Spalten schneiden. Die Knoblauchzehen pellen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln, Zucchini und Auberginen in einem Topf in Olivenöl ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Paprika, Tomaten und Knoblauch zufügen und kurz mitbraten. Gemüsefond und Tomatensaft angießen. Thymianzweige, Rosmarinzweig und Lorbeerblatt daruntermischen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen.

3.Für die Kalbsrouladen die Schnitzel zwischen zwei Frischhaltefolien plattieren. Kerbel, Petersilie, Basilikum und zwei Thymianzweige waschen, trocken tupfen und hacken. Die Tomaten enthäuten, entkernen, in Würfel schneiden und in etwas Butter andünsten. Ebenso den Paprika. Den Frischkäse, die Kräuter, die Tomaten, die Paprika und das Eigelb zu einer Creme verrühren. Das Fleisch mit dem Schinken belegen und die Käsecreme darauf verteilen. Die Schnitzel zur Roulade rollen, verschließen (Küchengarn oder Holzzahnstocher) und mit Salz und Pfeffer würzen. Von allen Seiten in Butterschmalz anbraten und bei ca. 180 °C im Backofen für ca. 10 Minuten weitergaren. Die geschälten und halbierten Schalotten, den Knoblauch und den restlichen Thymian dazugeben. Die Rouladen nach 10 Minuten aus dem Ofen nehmen, den Bratenfond mit Weißwein ablöschen und die kalte Butter einrühren.

4.Für den Schaum die Kartoffeln schälen, waschen und grob würfen. Ca. 15-20 Minuten recht weich abkochen. Die Milch mit der Butter und kurz aufkochen lassen; Trüffelöl hinzufügen. Kartoffeln abgießen, abdämpfen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die heiße Milchmischung nach und nach darunter rühren. Sahne schlagen und vorsichtig unterrühren. Mit etwas Muskat und Salz abschmecken.

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