Crema Catalana Espuma, Joghurt-Eis und Pflaumen

Zubereitung

• Crema Catalana Espuma:

  1.500 ml Sahne, 220 ml Milch und 40 g Zucker zusammen aufkochen.

  2.Das Vanillemark von 2 Vanilleschoten und 1TL Pulver für Espuma einrühren, kurz mit dem Pürierstab aufmixen und nochmal aufkochen. Danach mindestens 5 Minuten abkühlen lassen.

  3.170 g Eigelb mit der anderen Hälfte des Zuckers (40 g) schaumig aufschlagen.

  4.Die abgekühlte Masse zum Eigelb-Gemisch hinzugeben und über Wasserdampf zur Rose abziehen. Dabei ständig rühren, damit das Ei nicht stockt oder ausflockt.

  5.In einen ISI mit 2 CO2-Kapseln geben, aufschlagen und für mehrere Stunden kalt stellen.

  6.Zum Anrichten in ein kleines Glas füllen, mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Brenner kurz karamellisieren lassen.

• Joghurt-Eis:

  7.Die ½ Vanilleschote auskratzen und mit 200 g Sahne und 1 Prise Salz verrühren und erhitzen.

  8.3 Eigelb und 120 g Zucker in einer Schüssel lange mit dem Mixer schaumig schlagen. Dann die Sahne-Mischung zugießen.

  9.Alles verrühren, wieder in den Topf geben und unter ständigem Rühren simmern lassen, bis die Masse beginnt, cremig und fester zu werden. Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

  10.Optional kann die Masse noch mit einem Spritzer Zitrone abgeschmeckt werden.

  11.Die restliche Sahne (100 g) und 250 g griechischen Joghurt in die Mischung rühren, die Vanilleschote entfernen. In der Eismaschine für ca. 30 Minuten anfrieren lassen. Dann in den Gefrierschrank stellen und fest werden lassen.

• Pistazien Crunch:

  12.Die Pistazien fein hacken.

  13.Den Pfannenboden mit Zucker (2/3) und Honig (1/3) bedecken und mit mittlerer Hitze den Zucker schmelzen lassen – nicht rühren!

  14.Wenn das Zucker-Honig-Gemisch geschmolzen ist, die gehackten Pistazien dazu geben und karamellisieren lassen.

  15.Mit etwas Fleur de Sel bestreuen, dann möglichst dünn auf Backpapier streichen und auskühlen lassen.

• Pflaumen:

  16.Die Pflaumen entsteinen und in Würfel schneiden (ca. 1 cm). Bei Bedarf die Pflaumen vorher in Masala marinieren.

  17.Die gewürfelten Pflaumen mit dem Masala und Zucker in einen Topf geben und erwärmen, dabei wenig rühren. Die Würfel sollen ganz bleiben.

  18.Wenn das Obst warm ist, gut abtropfen lassen, bevor sie auf Teller kommen, oder nach Belieben auch etwas andicken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 04.04.2024

  
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