Das Fleisch trockentupfen, die Knoblauchzehen schälen und zwischen die faserstränge schieben. Das Fleisch umbinden, mit Salz und Pfeffer einreiben und im heißen Schmalz anbraten. Zwiebel schälen, Suppengrün putzen und alles gewürfelt mitbraten. Tymian, Tomate und der Wein zufügen, die Brühe angießen und den Braten zugedeckt bei sanfter Hitze ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Dabei häufig mit dem Fond begießen. Den Braten dann herausnehmen und warm stellen. Den Fond durchpassieren und bei starker Hitze im offene Topf einkochen lassen. Zum schluß die saure Sahne einrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.