Ciabatta mit Bärlauch

Zubereitung

• Sauerteig Anstellgut

  1.Das Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812) zusammen mit Wasser, Honig und dem Sauerteigansatz zu einem breiigen Teig verrühren. Vierundzwanzig Stunden in einem lose verschlossenen Gefäß bei Raumtemperatur stehen lassen.

• Bärlauchmischung

  2.Den Bärlauch gründlich waschen und welkes auslesen. Die Stängel entfernen und mit zwei geschälten Zehen Knoblauch und Wasser (150 gr.) mit dem Pürierstab pürieren. Das Wasser ist auch Teil der Flüssigkeitsmenge für den Teig.

• Hauptteig

  3.Das Anstellgut mit der frischen Hefe im lauwarmen Wasser verrühren. Den Bärlauchmix zugeben. Die beiden Mehlsorten und den Hartweizengrieß hineingeben. Mit der Küchenmaschine fünf Minuten kneten. Dann erst das Olivenöl hinein und weitere zehn Minuten kneten. Kurz vor Schluss erst das Salz mit dazu geben. Der Teig wird grün und ist klebrig.

  4.Der Ciabattateig muss zugedeckt für ca. drei Stunden ruhen - er sollte sich die Grösse verdoppelt haben. Dazu eine geölte Schüssel mit Deckel verwenden. Optimal dazu ist eine Umgebungstemperatur zwischen 25 - 30° C. Dazu kann man auch den Backofen verwenden. Einmal in der Zeit herausnehmen und dehnen/falten.

• Brote formen

  5.Den Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche in drei etwas gleich grosse Stücke aufteilen und nochmal 45 Min. zugedeckt ruhen lassen. In der Zeit den Backofen mit einem Backstein auf 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

• Backen

  6.In den Backofen auf der mittleren Schiene backen, mit Wasser besprühen und nach zehn Minuten die Temperatur von 250° C auf 180° C reduzieren, den Dampf durch öffnen der Backofentür wieder ablassen. Insgesamt 30 bis 35 Min. backen. Heraus nehmen und auf einem Gitter auskühlen. Noch heiss, für den Glanz mit Wasser besprühen.

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  Rezept von Claton
  vom 09.05.2023

  
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