Kohlroulade mit Sellerie-Kartoffelpüree und Portweinsauce

Zubereitung

• Kohlrouladen:

  1.Getrocknete Tomaten mit ca. 100 ml kochendem Wasser übergießen und einweichen.

  2.Währenddessen Zwiebel, Knoblauch, Champignons, Sellerie und Räuchertofu mit dem Mixer grob zerkleinern.

  3.Eingeweichte Tomaten abgießen und ebenfalls hacken, das Einweichwasser dabei auffangen.

  4.Kürbis grob raspeln.

  5.Olivenöl in einen heißen Topf geben, gehacktes Gemüse dazugeben, mit Salz würzen und bei mittlerer bis hoher Hitze 10 Minuten braten, bis das Gemüse eine leichte Bräune angenommen hat.

  6.Mit Rotwein und 50 ml vom Tomatenwasser ablöschen, Tomatenmark hinzugeben und 5 Minuten einreduzieren lassen.

  7.Währenddessen Flohsamenschalen mit 100 ml Wasser verrühren, Nüsse im Mixer grob zerkleinern.

  8.Geschmortes Gemüse, Flohsamenschalen und gehackte Nüsse in einer Schüssel vermengen, etwas abkühlen lassen.

  9.Mit Sojasauce, Thymian, Ahornsirup und Pfeffer abschmecken, gehackte Petersilie dazugeben und gut verkneten.

  10.Füllung bis zur weiteren Verwendung gut verschlossen im Kühlschrank lagern.

  11.Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.

  12.Strunk keilförmig aus dem Kohlkopf oder den -köpfen schneiden und im Ganzen für 10-15 Minuten blanchieren, bis sich die Blätter weich sind und sich einfach lösen lassen.

  13.Wiederholen, bis genügend Blätter abgelöst werden konnten. Bei Bedarf können die Blätter auch erneut blanchiert werden, bis sie einfacher füllbar sind.

  14.Blätter unter kaltem Wasser abschrecken und gut abtrocknen.

  15.Je Roulade etwa 2 EL der Füllung mittig auf ein großes Blatt (oder zwei kleinere überlappend aneinandergelegte Blätter) geben, seitlich einklappen und dann straff aufrollen.

  16.Mit Zahnstochern, Rouladenspießen oder Küchengarn sichern.

  17.Zur Zubereitung Olivenöl in einen heißen Bräter oder Topf geben, Rouladen 4-5 Minuten rundherum scharf anbraten, mit Gemüsebrühe aufgießen und bei niedriger bis mittlerer Hitze 30-45 Minuten mit geschlossenem Deckel schmoren lassen.

• Sellerie-Kartoffelpüree:

  18.Die Sellerie- und Kartoffelwürfel in gesalzenem Wasser 20 Minuten kochen, dann abgießen und wieder zurück in den Topf geben.

  19.Die Masse mit der Sahne, den Gewürzen und der Butter mit einem Kartoffelstampfer klein stampfen.

• Portweinsauce:

  20.Zwiebeln in dünne Streifen schneiden.

  21.Den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen und die Zwiebelstreifen hinzugeben.

  22.Die Zwiebeln 1 Minute andünsten und danach mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen.

  23.Den Marsala, Gemüsebrühe und Thymian hinzufügen und die Flüssigkeit offen einköcheln lassen.

  24.Die Sauce durch ein feines Sieb abgießen, wieder in den Topf geben und erhitzen.

  25.Die Sauce mit in kaltes Wasser oder kaltem Fond eingerührter Speisestärke binden.

  26.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Karamellisierte Möhren:

  27.Die Möhren waschen und schälen.

  28.Für die schönere Optik das Grün kappen, aber nicht ganz abschneiden.

  29.Butter, Zucker und Salz in einer Pfanne erhitzen und die Möhren darin unter ständigem Wenden leicht rösten.

  30.Gemüsebrühe dazugeben und die Möhren bei geringer Hitze 10–20 Minuten (bis die Brühe eine honigartige, zähfließende Konsistenz hat!) köcheln lassen.

  31.Anschließend die Möhren für optischen Hochglanz noch einmal komplett darin schwenken und wenden.

  32.Alle Komponenten der Hauptspeise auf einem Teller anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 06.04.2023

  
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