Hirschrücken mit Erdnuss-Sate Pulver und Kürbispüree

Zubereitung

• Rotkohlröllchen:

  1.Die äußeren dünnen Rotkrautblätter mit Reisessig vakuumieren und mit einem Plattiereisen etwas klopfen. Anschließend ca. 48 Std. liegen lassen, damit sie weich und flexibel werden.

  2.Ein Teil des inneren Krautkopfes dünn hobeln und mit Salz und Himbeeressig marinieren.

  3.Aus einem kleinen Teil des Himbeeressigs mit Agar Agar ein Spritzfähiges Gelee kochen. (100 ml Himbeeressig=1 g Agar Agar).

  4.Die Rotkrautblätter aus dem Beutel nehmen und gut abtupfen.

  5.Diese anschließend mit Himbeeressiggelee bestreichen und etwas von dem gehobelten Rotkrautsalat darauf geben, diese dann mit Hilfe von Frischhaltefolie straff einrollen.

  6.Die fertigen Rollen dann in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.

• Purple Curry Sauce:

  7.Den restlichen Rotkrautkopf entsaften und in einem Topf um ca. 1/3 einkochen lassen.

  8.Anschließend mit Purple Curry Pulver, Salz, Zucker und Himbeeressig abschmecken und mit etwas Soßenbinder andicken.

• Püree vom Eingemachten Kürbis:

  9.Die Hälfte des Butternutkürbis in ca. 1 cm große Würfel schneiden und mit Reisessig, Fischsauce, Sushiingwersaft, Roter Chillisauce und Orangenöl marinieren.

  10.Das Ganze in ein Weck-Glas füllen und verschlossen bei 90 °C ca. 40 Minuten garen.

  11.An einem Kühlen und Dunklen Ort noch mind. 2 Wochen lagern, damit der Kürbis richtig durchzieht.

  12.Anschließend den ganzen Glasinhalt fein pürieren und evtl. noch etwas andicken.

• Gegrillter Kürbis:

  13.Den restlichen Kürbis in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und ausstechen.

  14.Diese dann mit wenig Hitze langsam von beiden Seiten goldbraun anbraten und etwas salzen.

• Kokos-Koriandercreme:

  15.Koriander in Salzwasser blanchieren und abschrecken, Kokosmilch aufkochen und mit Agar Agar andicken.

  16.Sobald die Kokosmilch fest und ausgekühlt ist den Koriander dazu geben und in einem Universalzerkleinerer pürieren.

  17.Mit Tabasco, Salz und Grüner Chillisauce abschmecken und in eine Spritzflasche/-beutel füllen.

• Erdnuss-Sate Pulver:

  18.Erdnüsse mit Braunem Zucker, Roter Currypaste, Salz und etwas heißem Wasser vermischen und 2 Tage darin ziehen lassen.

  19.Anschließend auf einer Silpatmatte im Ofen ca. 1 Stunde bei 110 °C rösten und danach über Nacht bei 80 °C trocknen.

  20.Dann werden die Nüsse im Mörser vorsichtig zu einem Pulver gemahlen und durchgesiebt.

• Hirschrücken (Sous Vide):

  21.Den Rehrücken straff in Frischhaltefolie einwickeln, dass man ein eine schöne runde Form erhält und einvakuumieren.

  22.Den eingerollten Rehrücken bei 57 °C im Sous Vide Wasserbad 40 Minuten Sous Vide garen.

  23.Sobald er fertig ist, aus der Folie nehmen und kurz von allen Seiten nachbraten.

• Anrichten:

  24.Einen Löffel Purple Currysauce auf den Teller geben, Rehrücken auftranchieren, eine Scheibe auf die Sauce legen und das Ganze mit Sate Pulver bestreuen.

  25.Kürbispüree und Koriandercreme mittels ein paar Punkten auf dem Teller verteilen, die Rotkrautröllchen und den gegrillten Kürbis daneben stellen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 09.01.2023

  
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