Beurre blanc - Weiße Buttersauce

Zubereitung

• WICHTIG FÜR DIE ZUBEREITUNG

  1.Der Unterschied zwischen dieser Sauce und einer Sauce hollandaise besteht darin, dass eine Beurre blanc kein Eigelb enthält.

  2.Die Zubereitung der Sauce ist nicht ganz einfach. – Wenn die Reduktion über 58 ° C erhitzt wird, können einige der emulgierenden Proteine ​​​​zerfallen und das Butterfett freizusetzen: Die Bindung der Sauce ist nicht mehr gewährleistet, und die Sauce bindet nicht. Deshalb wird bei diesem Rezept hier bei allen Varianten als Stabilisator Crème double bzw. oder Crème fraîche (je nach Gericht) zugesetzt.

• BEURRE BLANC

  3.Die Butter in Würfel schneiden und wieder kühl stellen. – Die Schalotten fein hacken. Mit dem Weißwein, dem Noilly Prat oder Madeira und dem Zitronensaft (nach Gusto auch Weißweinessig) in einen kleinen Topf geben und mit großer Hitze auf 50 ml einkochen.

  4.Die Butter in Würfel schneiden und wieder kühl stellen. – Die Schalotten fein hacken. Mit dem Weißwein, dem Noilly Prat oder Madeira und dem Zitronensaft (nach Gusto auch Weißweinessig) in einen kleinen Topf geben und mit großer Hitze auf 50 ml einkochen.

  5.Unmittelbar vor dem Servieren die Crème double oder die Crème fraîche zum Sud geben. Die Butterwürfel zugeben und unter kreisender Bewegung des Topfes in die nicht mehr kochende Flüssigkeit klassisch einziehen lassen.

  6.TIPP: Man kann die Butter auch modern mit dem Stabmixer einarbeiten, das geht besonders schnell und gibt eine gute Bindung mit Stand. - Die Beurre blanc mit Salz und Pfeffer würzen.

• HISTORIE

  7.Die Köchin Clémence Lefeuvre erfand die Beurre blanc zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Sie servierte diese Sauce in ihrem Restaurant »La Buvette de la Marine« in La Chebuette im Dorf Saint-Julien-de-Concelles (Loire-Gebiet).

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  Rezept von T****t
  vom 06.12.2022

  
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