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Vitello tonnato mit Burrata-Tomatensalat und Gemüse

1 Std 50 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Gemüse:
Knoblauchzehen4 Stk.
Balsamico-Essig2 EL
Olivenöl250 ml
Rosmarin etwas
Thymian etwas
Salz1 TL
Auberginen2 Stk.
Zucchini4 Stk.
Paprika4 Stk.
Pilze400 g
Für das Vitello Tonnato:
Weißwein1 l
Staudensellerie1 Stk.
Möhren2 Stk.
Zwiebel1 Stk.
Lorbeerblatt1 Stk.
Gewürznelken2 Stk.
Salz1 TL
Kalbsfilet800 g
Salz1 TL
Sardellenfilets3 Stk.
Thunfisch in Öl150 g
Eigelb2 Stk.
Kapern2 EL
Zitrone (Saft einer halben Zitrone)1 Stk.
Weißweinessig2 EL
Kochsud3 EL
Olivenöl120 ml
Salz und Pfeffer etwas
Für den Tomatensalat mit Burrata:
Tomaten400 g
Olivenöl1 EL
Balsamico Reduktion1 TL
Balsamico-Essig1 EL
Burrata (italienischer Frischkäse)5 Port.
Salz und Pfeffer etwas
Für den Parmesanchip:
Parmesan100 g
Getrocknete italienische Kräuter etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
1 Std 20 Min
Gesamtzeit:
1 Std 50 Min
  • 1.Das Kalbsfilet einlegen in 1 Liter Weißwein.

    2.Als Würzung 1 Stange Staudensellerie, 2 Möhren, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken und 1 TL Salz hinzugeben. Mit Folie abgedeckt 24 Stunden ziehen lassen.

    3.Die Marinade für das Gemüse bestehend aus 4 Knoblauchzehen, 2 EL Balsamico Essig, 250 ml Olivenöl, 2 Stiele Rosemarin, 2 Stiele Thymian und 1 TL Salz vermengen und 24 Stunden ziehen lassen.

    4.Das Kalbsfilet in einen Topf geben (samt des gesamten Suds) und mit Wasser vollständig bedecken.

    5.Zusätzlich einen TL Salz hinzugeben.

    6.Im Anschluss eine Stunde bei geringer Hitze köcheln und dann im Kochsud auskühlen lassen. Ein Teil des Kochsudes im Anschluss auffangen.

    7.Für die Sauce zum Vitello Tonnato 3 Sardellenfilets abtrocknen und kleinschneiden.

    8.Den Thunfisch abtropfen lassen.

    9.Im Anschluss die Sardellenfilets, den Thunfisch, 2 Eigelb, 2 EL Kapern, den Zitronensaft und 2 EL Weißweinessig mixen.

    10.Hinzukommen 3 EL Kochsud, 120 ml Olivenöl, Salz und Pfeffer.

    11.Das Gemüse schneiden und mit der Marinade vermengen.

    12.Für 10 Minuten bei 180 Grad Ober- /Unterhitze im Backofen garen, dann den Backofen ausmachen, Türe bleibt geschlossen und noch für weitere 60 Minuten im Ofen lassen.

    13.Im Anschluss aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

    14.Die Tomaten in Mundgerechte Stücke schneiden mit 1 EL Olivenöl, 1 EL Balsamico Essig, 1 TL Balsamico Reduktion, Salz und Pfeffer würzen.

    15.Den Parmesan mit einem Teelöffel zu kleinen Häufchen formen und 10 Minuten bei 180 Grad backen.

    16.Vor dem Backen mit italienischen getrockneten Kräutern bestreuen.

    17.Das Kalbsfilet auf dem Teller verteilen und mit Sauce beträufeln, Gemüse anrichten, Tomaten in den Teller geben und den Burrata darüber geben (im Ganzen). Parmesanchip zu Dekoration.

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