Schokokuchen mit Eiscreme und Kirschmousse

Zubereitung

• Kirschmousse:

  1.Einen Teil des Kirschsirups mit der Agatine unter Rühren aufkochen. Vom Herd nehmen und mit dem restlichen Sirup gut vermengen. Sahne Steif schlagen. Frischkäse mit Quark und Salz ca. 5 min auf höchster Stufe schlagen. Danach Kirschsirup dazu. Geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und für mindestens 3h kaltstellen.

• Schokokuchen:

  2.Kuvertüre hacken und im Wasserbad schmelzen, anschließend abkühlen. Eier trennen. Eiweiß mit 100g Zucker und Prise Salz steif schlagen. Butter geschmeidig rühren. Nach und nach restlichen Zucker und Tonkabohnenpaste einrühren. Eigelbe nach und nach einrühren. Die abgekühlte Kuvertüre einrühren. Mehl mit Schokoraspeln vermengen und einrühren. Eischnee unterheben. Bei 180 °C für 40 Minuten backen.

• Kirschkaviar:

  3.Schraubglas mit 2/3 Wasser und 1/3 Öl füllen und für 30 Minuten in das Gefrierfach stellen. Anschließend den Kirschsirup dem Agar Agar aufkochen und gut verrühren bis es richtig andickt. Masse in eine Spritze füllen und in die kalte Wasser / Öl Flüssigkeit reintropfen lassen. Hierdurch sollten sich kleine Perlen bilden. Perlen durchsieben und mit Wasser abspülen.

• Schokosand Keksteig:

  4.Die zerlassene Butter 5 Minuten schaumig schlagen. Danach Puderzucker, Kakaopulver, Salz und Tonkabohnenpaste einrühren bis alles vermengt ist. Das Mehl langsam unterheben und den Teig anschließend gut durchkneten. Den Teig in Klarsichtfolie packen für 1 Stunde in den Kühlschrank. Den festen Teig auf ein mit Backpapier belegte Blech bröseln und bei 180 °C für 10 Minuten backen.

• Eiscreme:

  5.Eier für 1-2 Minuten schaumig schlagen. Nach und nach Zucker einrühren und 1 Min weiterrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Anschließend die Sahne und Milch dazugeben und alles in die Eismaschine für ca. 40 Minuten geben. Wenn die Eismasse fest wird, den Schokosand und die Kirschen dazugeben und die Eismaschine für weitere 3 Minuten laufen lassen.

• Luftschokolade:

  6.Schokolade in kleine Stücke brechen und im Wasserbad schmelzen. Das Öl dazugeben und vermischen. Masse durch ein Sieb in den Sahnespender passieren und mit 4 Gaskapseln auffüllen und nach jeder Kapsel 1 Min gut schütteln. Den Schaum in eine große Schüssel oder Tüte spitzen und für ca. 2 Stunden kühlen. Danach in Stücke brechen oder ausstechen.

• Kirschsirup:

  7.Alle Komponenten in einen Topf geben und aufkochen lassen. Anschließend für 40 Minuten weiter köcheln, hierbei regelmäßig den enstehenden Schaum abschöpfen. Die Zimtstange entfernen, die Kirschmasse pürieren und durch ein Sieb in eine Flasche füllen.

• Heiße Kirschen:

  8.Kirschen mit Kirschsaft oder Wasser in einem Topf aufkochen, danach für 5 Minuten bei kleiner Hitze weiter köcheln lassen. Kirschen vom Herd nehmen und mit Kirschwasser ablöschen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.02.2022

  
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