Short Ribs mit Parmesan- Kartoffel-Stampf

Zubereitung

• Soße:

  1.Backofen auf 200 Grad vorheizen. Rinderknochen auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde bei Umluft rösten. In der Zwischenzeit Karotte, Lauch und Stangensellerie waschen und grob kleinschneiden. Zwiebel vierteln. Ungeschälte Knoblauchzehen mit einem großen Messerrücken quetschen. Backblech aus dem Ofen nehmen und das Fett vorsichtig abgießen. In einem ausreichend großen Topf Öl stark erhitzen. Gemüse im heißen Fett braun rösten. Tomatenmark dazugeben und unter Rühren ca. 2 Minuten mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und aufkochen lassen.

  2.Mit einem großen Pfannenwender vom Topfboden alles lösen, was angesetzt hat. Rotwein ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Geröstete Knochen dazugeben und den Topf mit kaltem Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Den Fond 2-3 Stunden einkochen lassen. Den sich bildenden Schaum abschöpfen. Bei Bedarf Wasser oder Rotwein nachgießen, so das immer alles bedeckt ist. Alles durch ein feines Sieb passieren und noch mal reduzieren, bis der Jus andickt.

• Shortribs:

  3.Einen Sous Vide Garer auf 67 °C einstellen und die Ribs dann 24 Stunden baden lassen. Nach Ablauf der 24 Stunden die Ribs in den heißen Backofen legen (Umluft plus Grill). Die Ribs ca. 10 Minuten im Ofen lassen, bis sie eine schöne dunkle Farbe bekommen. Der Knochen müsste sich dann ganz einfach aus dem Fleisch ziehen lassen.

• Parmesan-Kartoffel-Stampf:

  4.Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 15—20 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, im Topf kurz ausdämpfen lassen. Sahne, Butter und Parmesan zugeben. Mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Auf Tellern anrichten. Mit Parmesan bestreuen und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 17.12.2021

  
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