Name: Stampf, Filet mit Sauce und Salat
Prep time: 20 min
Cook time: 90 min
Yield: 5 servings
Cuisine: Internationale Küche
Ingredients: 750 g Knollensellerie; 750 g Kartoffeln; 100 ml Sahne; 50 g Butter; Muskat; Salz; 750 g Süßkartoffeln; 750 g Kartoffeln (mehlig oder vorwiegend festkochend); 100 ml Sahne; 50 g Butter; Muskat; Salz; 1 kg Rinderfilet; Salz und Pfeffer; 3 Stk. Schalotten; 1 Stk. Zwiebel; 750 ml Rotwein; 200 ml Rinderfond; 50 g Brombeermarmelade; 50 ml Sojasauce; 2 Stiele Thymian; 2 Zweige Rosmarin; Butter; 200 g Wildkräuter; 20 g Pinienkerne; 4 EL Olivenöl; 4 EL Himbeeressig; 1 TL Senf; 1 TL Honig; Salz und Pfeffer

Stampf, Filet mit Sauce und Salat

1 Std 50 Min mittel-schwer

( 1 )

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen

Sellerie-Stampf:
Knollensellerie	750 g
Kartoffeln	750 g
Sahne	100 ml
Butter	50 g
Muskat	etwas
Salz	etwas
Süßkartoffel-Stampf:
Süßkartoffeln	750 g
Kartoffeln (mehlig oder vorwiegend festkochend)	750 g
Sahne	100 ml
Butter	50 g
Muskat	etwas
Salz	etwas
Rinderfilet:
Rinderfilet	1 kg
Salz und Pfeffer	etwas
Rotweinsauce:
Schalotten	3 Stk.
Zwiebel	1 Stk.
Rotwein	750 ml
Rinderfond	200 ml
Brombeermarmelade	50 g
Sojasauce	50 ml
Thymian	2 Stiele
Rosmarin	2 Zweige
Butter	etwas
Wildkräutersalat:
Wildkräuter	200 g
Pinienkerne	20 g
Olivenöl	4 EL
Himbeeressig	4 EL
Senf	1 TL
Honig	1 TL
Salz und Pfeffer	etwas

Nährwertangaben

Nährwertangaben: Angaben pro 100g

kJ (kcal)

398 (95)

Eiweiß

5,3 g

Kohlenhydrate

8,0 g

Fett

3,7 g

Zubereitung

Vorbereitung:: 20 Min

Garzeit:: 1 Std 30 Min

Gesamtzeit:
1 Std 50 Min

Sellerie-Stampf:

1.Den Sellerie und die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und auf niedriger Hitze ca. 20min gar kochen. Wasser abschütten. Butter und Sahne zugeben. Anschliessend alles zusammen im Topf zerstampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Nach Belieben im Servierring anrichten.

Süßkartoffel-Stampf:

2.Die Süßkartoffeln und die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und auf niedriger Hitze ca. 20min gar kochen. Wasser abschütten. Butter und Sahne zugeben. Anschliessend alles zusammen im Topf zerstampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Nach Belieben im Servierring anrichten.

Rinderfilet:

3.Das Rinderfilet am Stück mit ein wenig Öl kurz von allen Seiten scharf in der Pfanne anbraten. Danach im Ofen ruhen lassen. Das Filet dann für ca. 1-1.5 Stunden bei 80 Grad langsam auf eine Kerntemperatur von ca. 55 Grad erhitzen. Dazu ist zwingend ein Thermometer erforderlich, das an der dicksten Stelle im Kern platziert wird. Das Filet bei Erreichen der Temperatur aus dem Ofen nehmen und in Tranchen aufschneiden.

Rotweinsauce:

4.Die Schalotten und die Zwiebel in einem Topf mit der Butter anschwitzen. Wenn die Schalotten und die Zwiebel glasig sind die Sojasauce dazugeben und einreduzieren lassen. Anschliessend etwa 250ml Rotwein sowie den Thymian und den Rosmarin in den Topf geben und ebenfalls einreduzieren lassen. Dann den Rinderfond und die Brombeermarmelade dazugeben und einreduzieren lassen. Und noch zweimal mit je 250ml Rotwein. Zum Schluss nach Belieben mit Salz und Pfeffer (evtl. ein wenig Honig) abschmecken. Bei Bedarf kann die Sauce mit kalter Butter und/oder Speisestärke abgebunden werden.

Wildkräutersalat:

5.Den Salat putzen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten und anschliessend mit dem Salat vermengen. Das Olivenöl, den Himbeeressig, den Senf und den Honig vermengen und zu einem Dressing glattrühren. Den Salat auf 5 Schüsseln verteilen und mit dem Dressing beträufeln.

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