Scharfes Rindfleisch-Rendang auf Jakarta-Art

4 Std 45 Min mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rindfleisch, mager, aus der Hüfte 800 g
Kokoswasser 800 g
Kokosnussmilch, cremige (24% Fett) 200 ml
Die Gewürze:
Zitronengras, frisch 4
Gewürznelken 8
Zimtstange, 8 cm 2
Kardamom-Kapseln 4
Macispulver 1 TL
Rinderbrühe, körnige 12 g
Kokosnuss-Palmzucker 2 EL
Kaffir-Limetten-Blätter, (s. Anhang) 6
Salam-Blätter 4
Schnittselleriestängel, frisch oder TK 50 g
Sojasauce, light 2 EL
Sojasauce, süß 2 EL
Für den Blender:
Zwiebel, braun 150 g
Knoblauchzehen, frische 8
Peperoni, rot, lang, mild 5
Chilis, rot 5 kleine
Tomaten, vollreif 4 mittelgrosse
Ingwer, frisch oder TK 40 g
Galgant, frisch 30 g
Gelbwurz, frisch (ersatzweise 3 TL Kurkuma-Pulver) 20 g
Kokosnussöl 4 EL
Koriandersamen 2 EL (gestrichen)
Zum Garnieren:
Schnittsellerieblätter, frische 2 EL
Peperoni-Würfelchen etwas
Mandelstifte etwas
Blüten und Blätter etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
393 (94)
Eiweiß
3,7 g
Kohlenhydrate
7,8 g
Fett
5,3 g

Zubereitung

Vorbereitung:
45 Min
Garzeit:
4 Std
Ruhezeit:
12 Std
Gesamtzeit:
16 Std 45 Min

1.Das Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. In reichlich Wasser 5 Minuten kochen. Die Fleischstücke abseihen und abspülen. Das Kochwasser verwerfen.

2.Die Zutaten für den Blender waschen, gegebenenfalls schälen und in kleine Stücke schneiden. Bei den Peperoni und den Chilis die Körner belassen. Die gewaschen Wurzeln (Ingwer, Galgant und Gelbwurz) schälen und quer in dünne Scheiben schneiden. Die Zutaten von Zwiebeln bis Chilis im Kokosnussöl 5 Minuten pfannenrühren. Die Zutaten von Tomaten bis Gelbwurz zufügen und weitere 5 Minuten pfannenrühren. Mit 400 g vom Kokoswasser ablöschen und mit Deckel 20 Minuten köcheln lassen.

3.Den Koriandersamen in einer kleinen Pfanne ohne Öl rösten, bis er duftet. Das Gemisch vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Zusammen mit dem Koriandersamen im Blender bei höchster Drehzahl in 1 Minute fein pürieren. Das Püree einen 4-Liter Schmortopf geben. Mit dem restlichen Kokoswasser den Blender ausspülen und das Spülwasser in den Schmortopf geben. Die Kokosnussmilch und die Rindfleischstücke zufügen und mischen.

4.Für die Gewürze das Zitronengras von den welken, den braunen und den grünen Blättern befreien, den harten Wurzelstrunk entfernen und die weißen Stängel in ca. 10 cm lange Stücke auftrennen. Das untere Ende von jedem Teilstück mit dem Küchenhammer etwas zerquetschen, die Struktur aber nicht zerstören. Beides mit den restlichen Zutaten und den gewaschenen Blättern zum Rindfleisch geben und unterrühren. 3 Stunden mit Deckel köcheln lassen, dabei alle 15 Minuten umrühren.

5.Danach den Deckel entfernen, weiter köcheln und die Sauce langsam eindicken lassen. Öfter umrühren, damit nichts anbrennt. Sobald die Sauce eine cremige Konsistenz hat, testen, ob das Fleisch hinreichend zart ist. Falls nicht, mit Deckel weiter köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Palmzucker abschmecken.

6.Vom Herd nehmen, abkühlen und im Kühlschrank 24 Stunden reifen lassen. Das Rendang erwärmen, aber nicht mehr kochen! In eine Servierschale geben und garnieren. Als Hauptgericht ist weißer Reis in Indonesien die 1. Wahl. Ich bevorzuge Bandnudeln als Beilage.

Anmerkung

7.Rendang bezeichnet eine Art des Kochens mit Kokosnussmilch und diversen Gewürzen, sowie Blättern. Dazu kommt, dass ein Rendang reifen muss und daher am Vortag gekocht wird. Ein Rendang ist ein festliches Gericht, das in seinem Geschmack einmalig ist. Je nach Wahl der Zutaten ist es hellgelb, rot oder hell- bis tiefbraun.

8.Es gibt Rendang mit allen gängigen Fleischarten und diversen Früchten. Es mit Curry zu übersetzen ist einfach falsch, weil die zwingende Art des Kokosmilch-Kochens wegfällt. Man beginnt mit einer dünnen Kokosnussmilch, die man bekommt, indem man Kokosnussraspeln mit Wasser kocht, die Milch abpresst und diese Vorgehensweise mit den Raspeln wiederholt.

9.Dazu kommen dann spezifische Gewürze und Blätter, aber bestimmt keine Lorbeerblätter. Bei allen tierischen Fleischarten wird dieses 10 Minuten in reichlich Wasser vorgekocht (eine Maßnahme, die auf den hygienischen Umständen des Fleischverkaufs in Indonesien zurückzuführen ist). Die Kochzeiten für das Rendang sind abhängig von "bis das Fleisch zart ist" oder "bis kein Wasser mehr vorhanden ist". Die letzte Art liefert ein "trockenes" Rendang, wie es vor allem in Westjava gekocht wird.

Anhang:

10.Salam- und Kaffir-Limetten-Blätter kaufen, siehe: https://toko24.de/lebensmittel/frische-artikel/frisches-gemuese-3-10-tage/579/salamblaetter-indischer-lorbeer-100g

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