Laugen-Croissants

1 Std 5 Min mittel-schwer
( 10 )

Zutaten

Zutaten für 8 Personen
Butter kalt 220 g
Weizen Mehl Type 550 335 g
Zucker 4 g
Salz 8 g
Wasser leicht kühl 135 ml
Laugenperlen (Erklärung s. Zubereitung) etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
-
Eiweiß
-
Kohlenhydrate
-
Fett
-

Zubereitung

Vorbereitung:
45 Min
Garzeit:
20 Min
Ruhezeit:
3 Std 30 Min
Gesamtzeit:
4 Std 35 Min

Vorbereitung Lauge:

1.Da ich mein Laugengebäck lieber in kalte Lauge tauche, verwende ich dafür Laugenperlen. Man bekommt sie im Internet und sie werden in kaltem Wasser aufgelöst. Die Menge für Perlen und Wasser dafür bitte der Packungsanleitung entnehmen. Diese Lauge kann kühl aufbewahrt mehrmals verwendet werden. Speisenatron muss in heißem Wasser aufgelöst und die Rohlinge darin getaucht werden. Mir ist dabei dann aber die "Haut" des Laugengebäcks zu "speckig" und außerdem muss man nicht aufpassen, dass man sich an der heißen Lauge die Finger verbrennt.

Teig:

2.Die recht feste Butter in Rechtecke von ca. 5 x 4 x 2 cm schneiden. Mehl, Zucker und Salz in eine Schüssel geben, vermischen und bei laufenden Knethaken des Handmixers das Wasser zugießen und grob mit dem Mehl vermischen. Die Butterwürfel locker darüber verteilen und bei mittlerer Stufe ca. 1 Min. leicht mit dem Mehlgemisch verkneten. Es soll sich zwar alles leicht miteinander verbinden, aber trotzdem müssen noch grobe Butterstückchen sichtbar sein. Man kann das Kneten auch mit den Händen machen, nur müssen diese dann wirklich kalt sein (d.h. mehrmals unter kaltes Wasser halten, gut abtrocknen). Da meine immer sehr warm sind und mir das mit dem Wasser zu umständlich ist, arbeite ich nur mit den Knethaken des Handmixers, und es funktioniert auch. Man darf nur nicht wie wild in dem Gemisch herum kneten, sondern behutsam und nur kurz. Es darf kein pulvriges Mehl mehr sichtbar sein, aber grobe Butterstücke.

3.Anschließend den noch etwas "wüst" aussehenden Teig mit bemehlten (kalten) Händen auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einer glatten Kugel formen, ihre Oberfläche auch ganz leicht mit Mehl bestreuen und sie dann sanft zu einem Rechteck von 30 x 60 cm ausrollen. Sollten dabei die Butterstückchen am Rollholz kleben, wieder etwas Mehl auf den Teig stäuben. Auch wenn man denkt, "das wird nix", es wird...;-) Dann beide Schmalseiten Stoß an Stoß bis zur Mitte klappen und danach alles zusammenklappen wie ein Buch. So hat man wieder ein (kleineres) Rechteck mit 4 Lagen Teig. Dieses Zusammenfalten nennt man in der Fachsprache "doppelte Tour". Das neu entstandene 4-lagige Rechteck in Klarsichtfolie wickeln und für 30 Min. - flach aufliegend - in die Kühlung geben

4.Tour 1 noch 3 x wiederholen und von Tour 2 - 3 immer wieder die Kühlzeit von 30 Min. einhalten. Nach der 4. Tour den eingewickelten Teig dann 2 Stunden kühlen. Danach ist er für verschiedene Gebäckarten bereit zum Ausrollen. Für die Croissants dann nach dem Schema wie auf Foto Nr. 9 beschrieben. Die Maße bitte von dort entnehmen. Das gilt auch für Croissants ohne Lauge.

5.Die einzelnen Dreiecke nun mit dem Rollholz noch so weit nacharbeiten, dass eine längliche Spitze entsteht und die untere Schmalseite zu beiden Seiten ebenfalls etwas breiter gewalzt wird. Dann von der Breitseite zur Spitze hin aufrollen. Dabei sollte die Spitze dann am Ende nach unten zeigen und die seitlichen Enden leicht halbmondförmig zur Mitte gebogen werden. Wenn alle Croissants gefertigt sind, den Ofen auf 200° Umluft vorheizen (oder 220° O/Unterhitze) und das Blech mit Backpapier oder Dauerbackfolie auslegen (wer eine besitzt, nimmt vorzugsweise diese).

6.Dann jeden Rohling auf eine Siebkelle legen, ihn kurz komplett in die Lauge tauchen, etwas abtropfen lassen und auf dem Blech absetzen. Die Backzeit beträgt auf der 2. Schiene von unten 20 Min. Beim Backen tritt die Butter etwas aus, das ist aber normal. Die fertigen Croissants auf dem Blech gut abkühlen lassen. Sie können gut eingefroren und wieder kurz aufgebacken werden. Sie schmecken zu süßem Aufstrich wie zu herzhaftem Aufschnitt oder Käse, als Grill-Beilage oder nur pur.

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