Bunte Fusilli ala 'I Gusti Made' – Fusilli dengan Tauge dan Babi guling

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Filetspitzen vom Schwein 800 g
Karotte 1 mittelgrosse
Frühlingszwiebel 1 mittelgrosse
Fusilli, getrocknet 200 g
Mungokeimlinge, frisch 400 g
Für die Marinade:
Austernsauce, (Saus Tiram) 4 EL
Springrollsauce ala Sanur Beach, (s. Anhang) 2 EL
Für die Brühe:
Rest der Marinade etwas
Zwiebelchen, klein, rot 40 g
Knoblauchzehen, frisch 4 mittelgrosse
Tomaten 4 mittelgrosse
Ingwer, frisch oder TK 40 g
Galgant, frisch oder TK 20 g
Chilis, rot, frisch oder TK 2 kleine
Peperoni, rot, lang, mild 4
Sonnenblumenöl 3 EL
Kokoswasser 400 g
Garnelenpaste, (terasi udang) 20 g
Limonensaft, frisch 4 EL
Reiswein, (Arak Masak) 2 EL
Zitronengras, frisch 2 Stangen
Kaffir-Limettenblätter, frisch oder TK 8
Zimtstangen, je 8 cm 2
Gewürznelken 10
Sternanis 1
Hühnerbrühe, Kraftbouillon 6 g
Außerdem:
Frittieröl, frisch 1 Liter
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
129 (31)
Eiweiß
1,3 g
Kohlenhydrate
5,5 g
Fett
0,3 g

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
1 Std
Ruhezeit:
12 Std
Gesamtzeit:
13 Std 30 Min

Die Filetspitzen:

1.Die Filetspitzen waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zutaten für die Marinade mischen und das Fleisch damit übernacht im Kühlschrank marinieren lassen. Hin und wieder durchmischen. Die Marinade gut abstreifen und für die Brühe bereit halten.

Bräunieren:

2.Das Frittieröl im Wok auf 220 Grad erhitzen. Es ist heiß genug, wenn an einem hölzernen Kochlöffelstiel, den man in das Frittieröl taucht, sofort kleine Bläschen aufsteigen. Die Fleischstücke in kleinen Portionen im Frittieröl bräunieren (das dauert maximal 10 – 15 Sekunden). Nach jeder Portion 1 Minute pausieren damit das Frittieröl wieder auf 220 Grad kommen kann. Die bräunierten Stücke bereit halten.

Die Brühe:

3.Für die Brühe den Marinadenrest mit dem Kokoswasser mischen. Zwiebelchen und Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen und grob in Stücke schneiden. Die Tomaten waschen, die Stiele entfernen, längs halbieren und den grünen Stielansatz entfernen. Die Hälften längs und quer halbieren. Den frischen, gewaschenen und geschälten Ingwer und Galgant quer in dünne Scheiben schneiden. TK-Ware abwiegen. Die kleinen, roten Chilis waschen und quer in dünne Scheiben schneiden. Die Körner belassen, die Stiele verwerfen. Die Peperoni waschen, den Stiel entfernen, quer in ca. 5 mm breite Stücke schneiden und die Körner belassen.

Gemüse braten und pürieren:

4.Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelchen, Knoblauchzehen, Ingwer und Galgant zugeben und braten, bis die Zwiebeln gut glasig sind. Dann die Tomaten-, Chili und Peperonistücke zugeben und 2 Minuten mitbraten. Mit gut der Hälfte vom Kokoswasser ablöschen und 10 Minuten mit Deckel köcheln lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Zusammen mit dem restlichen Kokoswasser in den Blender geben und 1 Minute bei höchster Drehzahl fein pürieren.

Vom Püree zur Sauce:

5.Das Püree in einen 3-Liter Kochtopf geben. Die Garnelenpaste vom Block abschälen und mit dem Zitronensaft und dem Reiswein zu einer Paste verrühren. Unter die Brühe mischen. Das frische Zitronengras waschen, den harten Strunk am unteren Ende entfernen, die braunen und welken Blätter beseitigen und nur die weißen bis hellgrünen Teile verwenden. Diese in ca. 8 cm lange Stücke schneiden.

6.Die äußeren, grünen Blätter bedarfsweise entfernen. Die untere Hälfte der Stücke mit dem Messerrücken klopfen. Die Stängel sollen dabei optisch oval werden, aber intakt bleiben. Die Kaffir-Limetten-Blätter waschen und als Ganzes verwenden.

Kochen:

7.Alle restlichen Zutaten für die Brühe zusammen mit den Fleischstücken in den Kochtopf geben. 60 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Hin und wieder sanft umrühren damit nichts anbrennt. Die Sauce sollte dabei eine dünn-breiartige Konsistenz bekommen. Im Bedarfsfall alle Einlagen herausnehmen und die Sauce etwas einkochen.

Fusilli und Keimlinge:

8.In der Zwischenzeit die Karotten waschen, an beiden Enden kappen und schälen. Mit dem Sparschäler längs dünne, nicht zu schmale und zu lange Streifen abhobeln. Die Frühlingszwiebel waschen und quer in dünne Scheiben schneiden. Die Fusilli nach Packungsangabe al dente kochen. Zwei Minuten vor Ende der Kochzeit zusammen mit den Karottenstreifen zu den Fusilli geben.

Sauce fertig stellen:

9.Zum Schluss die gewaschenen Keimlinge im Sieb mit Deckel 2 Minuten über der kochenden Sauce mitdämpfen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer, frisch aus der Mühle, die Sauce abschmecken. Zitronengras, Zimtstange, Gewürznelken und Sternanis entfernen. Bedarfsweise das Fleisch wieder in die Sauce geben und 2 Minuten mitkochen lassen.

Servieren und geniessen:

10.Die Fusilli mit dem Gemüse abseihen, gut abtropfen lassen und zusammen mit den Keimlingen und dem Gulasch auf die Servierschalen verteilen, warm servieren und genießen.

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