Sashimi vom Norwegischen Fjordlachs mit Nussbutter (Detlef Steves)

35 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Lachsfilet Premium-Qualität mit Haut, geschuppt 500 g
Meersalz fein, weiß 100 g
Weizenmehl 2 EL
Rapsöl etwas
Piemonteser Haselnusskerne, geröstet 50 g
Keta-Lachskaviar 4 EL
Passepierre 100 g
Sauerrahmbutter 200 g
Togarashi-Pfeffer etwas
Maldon Salz Flakes etwas
Zwiebeln rot 2 Stk.
Für die Ponzusauce:
Sake 120 ml
Mirin 120 ml
Sojasauce 220 ml
Zitronensaft frisch gepresst 220 ml
Biozitronenabrieb 1 Stk.
Schnittlauchstängel 12 Stk.
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1050 (251)
Eiweiß
3,8 g
Kohlenhydrate
7,7 g
Fett
22,1 g

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
5 Min
Gesamtzeit:
35 Min

1.Das Lachsfilet von der Haut befreien und für ca.10 Minuten in 100 g feinem Meersalz einbetten. Währenddessen die Lachshaut entfetten, salzen, bemehlen und in einer mäßig heißen Pfanne mit Rapsöl kross braten. Anschließend auf einem Küchenkrepp entfetten.

2.Für die Ponzusauce Zitronenabrieb in eine Schüssel geben. Sake und Mirin in einem Topf für eine Minute köcheln lassen, bis der Alkohol verflogen ist. Sake-Mirin-Gemisch zum Zitronenabrieb in die Schüssel geben und zuerst die Sojasauce und anschließend den Zitronensaft dazugeben.

3.Die Passepierre waschen und putzen und die Haselnüsse fein reiben.

4.Das Lachsfilet in stehendem, kalten Wasser abwaschen und mit einem Handtuch trockentupfen.

5.Die Zwiebeln schälen und mit einem Gemüseschneider in sehr dünne Ringe hobeln. Ungefähr die Hälfte, also nur die inneren kleinen Ringe werden in eine kleine Schüssel gegeben und mit vier Esslöffeln Ponzusauce mariniert.

6.Das Lachsfilet von der Hautseite mit Togarashi-Pfeffer würzen, mit der Hälfte der geriebenen Nüsse bestreuen und in einer heißen Pfanne mit Rapsöl kurz auf der gewürzten Seite anbraten.

7.Das Lachsfilet auf die angebratene Seite drehen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Je die gleiche Anzahl an Lachsscheiben akkurat nebeneinander auf die Teller legen und anschließend mit Meersalz-Flocken bestreuen.

8.Die kleinen Zwiebelringe abtropfen lassen und je einen Ring auf einer Sashimi-Scheibe anrichten.

9.Je eine Passepierre-Spitze auf einer Scheibe Sashimi anrichten und den Schnittlauch auf dem Lachs verteilen.

10.Die Butter in einem Topf erhitzen, bis die Molke anfängt zu rösten. Die entstehende Nussbutter darübergeben. Mit der Ponzusauce umträufeln. Je ein Stück Lachshaut pro Teller seitlich anlegen und mit Kaviar toppen.

11.Bildrechte: Wiese Genuss

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