Kraftbrühe vom Geflügel mit marinierten Pilzen, Tunfisch und Crostini

2 Std schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Geflügelbrühe: etwas
Geflügelkarkassen 2 kg
Oel 2 EL
Weißwein trocken 100 Millilitter
Wermut Noilly Prat 2 EL
Geflügel 1 kg
Zwiebel 3 Stk.
Karotten 0,5 Stk.
Staudensellerie 1 Stk.
Lorbeer 1 Blatt
Pfefferkörner schwarz 1 TL
Piment 0,5 TL
Champignons 50 g
Lauch 0,5 Stk.
Klare Brühe: etwas
Zwiebel 0,5 Stk.
Staudensellerie 50 g
Karotten 0,5 Stk.
Geflügel 3 kg
Eiweiß 2 Stk.
Eiswürfel 500 g
Knoblauchzehen 0,5 Stk.
Petersilie kraus frisch 3 Stk.
Sherry 2 EL
Marinierte Pilze: etwas
Enoki Pilz 600 g
Oel 300 Millilitter
Salz 2 Pr
Pfeffer rot 2 Pr
Wildkräuter 2 EL
Zitronensaft 6 EL
Zitronenschale 2 EL
Tunfisch: etwas
Thunfisch Sishiqualität 2 kg
Crostini mit Wachtelspiegelei: etwas
Baguette 500 g
Oel 5 EL
Wachteleier 20 Stk.
Salz 2 Pr
Pfeffer rot 2 Pr
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
778 (186)
Eiweiß
16,4 g
Kohlenhydrate
3,2 g
Fett
11,8 g

Zubereitung

1.Die Geflügelbrühe einen Tag vorher zubereiten. Dafür die Geflügelkarkassen grob zerkleinern, waschen und trockentupfen. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Karkassen darin bei milder Hitze anschwitzen. Mit dem Weißwein und dem Wermut ablöschen und reduzieren lassen. Das gemischte Geflügelfleisch waschen und trockentupfen, in den Topf geben und 1,5 Stunden sanft sieden lassen, dabei den aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen.

2.Inzwischen die Zwiebeln, Staudensellerie und die Karotte schälen bzw. putzen und in 1,5 cm große Stücke schneiden. Das Gemüse nach etwa 1 Stunde Garzeit mit dem Lorbeerblatt, den Pfeffer- und Pimentkörnern zu dem Geflügelfleisch in den Topf geben. Den Lauch putzen, längs halbieren und gründlich waschen – 15 Minuten vor Ende der Garzeit mit den geputzten und klein geschnittenen Champignons in den Sud legen. Den Topf vom Herd nehmen und den Fond abkühlen lassen. Das oben schwimmende Fett mit dem Schaumlöffel abnehmen. Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen und den Geflügelfond durch das Sieb in einen Topf oder eine Schüssel gießen. Das Ganze dann über Nacht auskühlen lassen.

3.Für die klare Brühe Zwiebel, Knollensellerie und Karotte schälen und in etwa 0,5 cm große Würfel schneiden. Das Geflügelfleisch von Fett und Sehnen befreien, grob zerkleinern und durch die größte Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Eiweiße mit 500 g Eiswürfeln vermischen und mit dem Fleisch und dem Gemüse verrühren. Die kalte Brühe in einen großen Topf geben, die Fleisch-Gemüse-Mischung unterrühren und bei milder Hitze unter häufigem Rühren mit einem Pfannenwender oder einem flachen Holzlöffel langsam erhitzen, damit am Topfboden nichts ansetzt.

4.Wenn sich die Fleischmischung an der Oberfläche abgesetzt hat, nicht mehr rühren und 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen, nicht kochen lassen. Dabei bricht die Fleischdecke an der Oberfläche an mehreren Stellen leicht auf. Das austretende Fett zwischendurch mit einem Löffel oder einer kleinen Schöpfkelle abnehmen. Die Suppe vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen, dann die Fleischdecke vorsichtig mit einem Schaumlöffel von der Suppe entfernen.

5.Ein Sieb mit einem Passier- oder Küchentuch auslegen. Die Suppe vorsichtig durch das Sieb in einen Topf gießen. Fettaugen, die sich jetzt noch an der Oberfläche bilden, mit Küchenpapier abtupfen. Kurz vor der Weiterverwendung der Brühe die abgezogene halbe Knoblauchzehe und die Petersilie in die Suppe geben, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Die Kraftbrühe mit dem Sherry verfeinern. Zum Schluss abschmecken, stark erhitzen und sehr heiß in Tassen füllen. Unverzüglich servieren.

6.Für die marinierten Pilze die Pilze waschen und mit einem Küchentuch trockentupfen. Die Wildkräuter waschen, klein schneiden und in Öl einlegen. Mit etwas Zitronensaft, Salz und rotem Pfeffer würzen. Die Pilze auf kleine Schälchen verteilen und mit einem kleinen Löffel die Marinade über die Pilze geben. Mit Zironenzesten garnieren. Für die Tunfischscheiben das Tunfischfilet einfrieren und gefroren auf einer Schneidemaschine hauchdünn schneiden.

7.Für die Crostini die Baguettes in 20 dünne Scheiben schneiden und diese im Ofen leicht anrösten. Die Wachteleier in einer Pfanne mit Öl als Spiegelei zubereiten und mit Salz und rotem Pfeffer würzen.

8.Die sehr heiße, klare Kraftbrühe vom Geflügel in Tassen anrichten, flankiert von marinierten Pilzen, Tunfisch und Crostini mit Spiegelei von der Wachtel. Die Pilze und Tunfischscheiben werden mit Stäbchen in die Brühe getunkt.

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