Exotisches Reisgericht - Nasi Kebuli ala "Desi Ayu"

3 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Babyribs, frisch 1 kg
Für den Reis:
Basmatireis 200 g
Kochwasser, von den Ribs 350 g
Rosinen 60 g
Mandeln, geschält 60 g
Karotte 1 kleine
Zwiebel, braun 1 mittelgrosse
Knoblauchzehen, frisch 4 mittelgrosse
Sonnenblumenöl 4 EL
Für die Brühe:
Wasser 1 Liter
optional, Tomatensaft etwas
Für die Gewürze:
Korianderkörner 2 EL
Kaffir-Limettenblätter, frisch oder TK 4
Zimt, ca. 8 cm 2 Stangen
Ingwer, frisch oder TK 30 g
Galgant, frisch oder TK 20 g
Gelbwurz, frisch oder TK, ersatzweise 2 EL Kurkumapulver 20 g
Chilis, rot, frisch oder TK 2 kleine
Schnittsellerie-Stängel, frisch oder TK 40 g
Zitronengras, frisch 3 Stängel
Macispulver, ersatzweise Muskatnuss, fein gerieben 1 TL
Gewürznelken 8
Hühnerbrühe, Kraftbouillon 10 g
Außerdem:
Kokosmilch, cremig (24% Fett) etwas
Für den Dipp:
Springrollsauce ala Sanur Beach, (s. Anhang) 8 EL

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
2 Std 30 Min
Gesamtzeit:
3 Std

Vorbereitungen für die Ribs:

1.Die Babyribs in einzelne, fleischige Knochen zerlegen. 1,5 Liter Wasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen und die Ribs 3 Minuten mitkochen lassen. Abseihen und die Brühe verwerfen. Den Topf reinigen, die Ribs so zugeben, dass sie möglichst eng zusammen liegen. 1 Liter Wasser zugeben. Die Ribs sollten dabei bedeckt sein. Den Pegelstand mit dem runden Griff eines Kochlöffels bestimmen. Auf der Hälfte des Pegelstandes eine Markierung am Griff anbringen. Sind Ribs nicht ganz bedeckt, so wenig wie möglich Tomatensaft zugeben.

Vorbereitungen für die Gewürze:

2.In einer kleinen Pfanne die Korianderkörner erhitzen, bis sie duften (ca. 130 Grad). Vom Herd nehmen und sobald sie kalt sind fein mahlen. Die Kaffir-Limettenblätter waschen und als Ganzes verwenden. Die Zimtstangen als Ganzes verwenden. Die Wurzeln (Galgant, Ingwer und Gelbwurz) waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. TK-Ware abwiegen.

3.Die frischen Chilis und Schnittselleriestängel waschen und quer in ca. 3 mm breite Röllchen schneiden. TK-Ware abmessen. Das frische Zitronengras waschen, den harten Strunk am unteren Ende entfernen, die braunen und welken Blätter beseitigen und nur die weißen bis hellgrünen Teile verwenden. Diese in ca. 8 cm lange Stücke schneiden. Die äußeren, grünen Blätter bedarfsweise entfernen. Die unteren Hälften der Stücke mit einem Hammer sanft zerquetschen. Die Stängel sollen dabei intakt bleiben.

Die Ribs kochen:

4.Das Wasser mit den Ribs zum Kochen bringen, alle Gewürze zugeben und sanft mischen. 1 Stunde mit Deckel kochen lassen. Dann ohne Deckel soweit einkochen, bis der markierte Pegelstand erreicht ist. Dabei die Ribs öfters umschichten. Nach 120 – 150 Minuten sollte das der Fall sein. Das Fleisch sollte sich dann leicht von den Ribs lösen lassen.

5.Die Ribs mit einem groben Sieb aus der Brühe nehmen, von anhängenden Gewürzen reinigen und bereit halten. Die Brühe abseihen und das Siebgut sanft auspressen. 350 ml der Brühe werden gebraucht, eventuell mit Kokosmilch auffüllen.

Für den Reis:

6.Die Karotte waschen, an beiden Enden kappen und schälen. Mit einer groben Raspel raspeln. Die Zwiebeln längs halbieren. Die Hälften an beiden Enden kappen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Knoblauch auspressen. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln gut glasig rösten. Zusammen mit den Rosinen, Mandeln, Karotte und dem Knoblauch in die Brühe geben.

Den Reis kochen:

7.Den Reis waschen bis das Waschwasser nur wenig Trübung zeigt, abseihen und gut abtropfen lassen. In den Topf mit der Brühe geben, gut mischen. Die Ribs auf dem Reis verteilen. Die Brühe zum Kochen bringen. Mit Deckel, bei reduzierter Hitze köcheln lassen. Sobald die Brühe nicht mehr sichtbar ist und sich kleine Krater im Reis gebildet haben, die Hitzezufuhr abschalten. 25 Minuten den Reis mit Deckel reifen lassen. NICHT öffnen!

Servieren:

8.Auf Bali wird zu diesem Reis in kleinen Schälchen ein Dipp gereicht. Den fertigen Nasi Kebuli auf die Servierteller verteilen, gut warm mit den Dipp-Schälchen servieren und genießen. Dazu passt ein kühles Bier.

Anmerkung:

9.Im vorwiegend islamischen Teil von Indonesien bilden Huhn, Lamm und Ziege den fleischlichen Anteil. Ich entschied mich für das balinesisch-hinduistische Rezept. Der Reis wird hier feuchter gekocht und es wird Schweinefleisch mit Knochen verwendet, Babyribs sind dazu ideal. Es ist ein Gericht für außergewöhnliche Feste und das Originalrezept ist für 60 sehr hungrige Personen und mehr gedacht. Auf 4 Personen zurück gerechnet, hat das obige Rezept mühelos auch die 4 Personen gut satt gemacht.

Anhang:

10.Springrollsauce ala Sanur Beach, siehe: Springrollsauce ala Sanur Beach

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