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Hering auf Risotto von frischen Wildkräutern und Spargel

1 Std 30 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Hering frisch Fischzuschnitt6 kg
Mehl200 g
Olivenöl100 Millilitter
Zitrone unbehandelt6 Stk.
Salz1 EL
Pfeffer1 EL
Spargel: etwas
Spargel grün1 ½ kg
Spargel weiß1 ½ kg
Butter2 EL
Mehl2 EL
Sahne2 EL
Risotto: etwas
Butter4 EL
Zwiebel5 Stk.
Risotto-Reis1,60 kg
Weißwein1 Liter
Fond Geflügel2 ½ Liter
Karotten4 Stk.
Sellerie frisch2 Stk.
Markknochen4 Stk.
Sahne250 Millilitter
Knoblauchpulver2 EL
Parmesan500 g
Wildkräuter4 EL
Salz1 EL
Pfeffer1 EL
Pilze: etwas
Frisée Pilze1 ½ g
Butter3 EL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 30 Min
  • 1.Den weißen und grünen Spargel waschen, schälen bzw. putzen und in kleine Stücke schneiden. Diese dann in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen und kurz vor Ende der Garzeit aus dem Sud nehmen. Das Spargelwasser aufbewahren. Anschließend Mehl in etwas Butter anschwitzen und mit etwas von dem Spargelwasser (den Rest für das Risotto aufbewahren) ablöschen. Die Spargelstücke dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Sahne abschmecken.

    2.Für das Risotto etwas Butter in einen Topf geben. Zwiebeln abziehen, klein würfeln und zusammen mit dem Risottoreis und den Markknochen in der Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Dann nach und nach Geflügelbrühe und Spargelwasser zugeben. Karotten und Sellerie ebenfalls schälen, klein würfeln und in das Risotto geben. Risotto mit Salz und Pfeffer würzen und mit frisch geriebenem Parmesan und etwas Sahne abschmecken. Gehackte Kräuter und abgezogenen und fein gehackten Knoblauch zum Schluss zugeben.

    3.Die Heringsfilets von etwaigen Gräten befreien, den Schleim von der Haut abwaschen und die Filets beidseitig trockentupfen. Die Haut mit etwas Mehl bestäuben und die Filets dann kurz von beiden Seiten in Olivenöl anbraten. Anschließend im vorgewärmten Backofen bei ca. 100 °C nachziehen lassen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Zitronensaft würzen.

    4.Die Pilze vorsichtig waschen, in Stücke schneiden und in Butter anschwitzen.

    5.Das Risotto auf den Tellern anrichten und mit den Spargelstücken umgeben. Die Heringsfilets darauf legen und mit den Pilzen dekorieren. Mit der Essenz vom dunklen Balsamico und Zitronen-Zesten dekorieren.

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