Ruch-Brot

1 Std 10 Min leicht
( 13 )

Zutaten

Zutaten für 6 Personen
Vorteig:
Ruchmehl 100 g
Hefe frisch 1 g
Salz 2 g
Wasser kalt 100 ml
Hauptteig:
Vorteig etwas
Ruchmehl 250 g
Weizenvollkornmehl 150 g
Salz 7 g
Hefe frisch 10 g
kaltes Wasser 200 ml
Honig oder Rübensirup 5 g
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
-
Eiweiß
-
Kohlenhydrate
-
Fett
-

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
40 Min
Ruhezeit:
11 Std
Gesamtzeit:
12 Std 10 Min

Vorteig:

1.Hefe im Wasser unter Rühren auflösen und in einer Schüssel mit Mehl und Salz zu einem klebrigen Teig verrühren. Dann offen bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen, danach die Schüssel abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. (am besten abends anrühren).

Hauptteig:

2.Beide Mehle in eine große Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Hefe im Wasser unter Rühren auflösen und zusammen mit Vorteig und Honig zum Mehl geben. Dann kurz auf kleinster Stufe mit den Knethaken des Handmixers (Küchenmaschine wäre aber ideal) verkneten und anschließend den Teig 10 Min. auf höchster Stufe weiter kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Die Schüssel gut verschließen und für ca. 10 Stunden ins Bett stellen. Zwischendurch jedoch 3 x in Abständen den aufgegangenen Teig in der Schüssel mehrmals zusammenfalten. Schüssel wieder verschließen und zurück ins Bett stellen.

3.Nach Beendigung der Teigruhe den Backofen auf 240° vorheizen. Wenn ein Brotbackstein vorhanden ist, ihn auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten mit aufheizen und schon eine hitzebeständige Schale darunter stellen. Ohne Stein das Blech hinein schieben und aufheizen. 150 ml kaltes Wasser bereit halten.

4.Den Teig nicht mehr kneten, sondern direkt aus der Schüssel auf ein stark bemehltes Brett geben und ihn dort kurz ringsherum im Mehl wälzen. Dann zu einem länglichen Laib formen, 3 x schräg einschneiden und noch so lange ruhen lassen, bis der Ofen seine Temperatur erreicht hat. Zum Einschieben in den Ofen das Rost mit dem Stein (oder das Blech) etwas aus dem Ofen ziehen und den Rohling vom Brett drauf gleiten lassen. Sofort die Schüssel mit dem kalten Wasser befüllen und die Tür schließen.

5.Nun zunächst 20 Min. bei 240° backen, dann die Temperatur auf 200° herunter schalten und noch weitere 20 Min. backen.

6.Die unten angegebene Ruhezeit bezieht sich nur auf die 1 Stunde des Vorteiges bei Zimmertemperatur und die 10 Stunden für den Hauptteig. Die "nächtliche Ruhe" des Vorteiges ist nicht in Minuten aufgeführt.

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