Filet von Simmenthaler Fleckvieh und Wagyu

Zubereitung

• Filet von Simmenthaler Fleckvieh und Wagyu:

  1.Backofen vorheizen. Rinderfilet eine gute Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

  2.Zuckern und salzen von beiden Seiten. In Butterschmalz oder gutem, hitzebeständigem Olivenöl kurz von beiden Seiten anbraten. Beim ganzen Filet rundherum kurz anbraten. Parmesan-Kräuterkruste andrücken.

  3.In einen Bräter oder ein tiefes Backblech geben und im Backofen bei 220°C Oberhitze etwa 8 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte bei 56°C liegen.

  4.Fleisch aus dem Ofen holen und mit Alufolie bedeckt noch eine Minute ruhen lassen.

• Für die Kruste:

  5.Alle Zutaten verkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu einer Rolle formen und 1 Stunden im Kühlschrank kühlen. Rausholen und Taler für die Filets formen.

• Für die Jus:

  6.Butterschmalz im Topf erhitzen und Schalottenwürfel und den gehackten Knoblauch leicht bräunlich anbraten. Mit den flüssigen Zutaten ablöschen, kurz aufkochen lassen und die Temperatur reduzieren, so dass es nur noch leicht simmert.

  7.Die Flüssigkeit für ca. 2-3 Stunden einköcheln, bis noch ungefähr 200 ml im Topf zurückbleiben.

  8.Schalotten absieben und nach und nach unter Rühren die kalte Butter hineingeben, damit die Jus etwas bindet. Nicht mehr aufkochen!

• Radicchio mit Orangen-Kumquats Topping:

  9.Radicchio waschen, Strunk leicht abschneiden. Kumquats und Orangensaft pürieren.

  10.Radicchio Spalten in eine Auflaufform setzen und zwischen die Blätter den Kumquats Saft und den Honig einstreichen.

  11.Im Backofen bei 150°C etwa 15-20 Min garen.

• Getrüffelte Buttergnocchi:

  12.Kartoffeln waschen und mit der Schale auf ein mit grobem Salz ausgestreutes tiefes Backblech setzen.

  13.Im Backofen bei 160° je nach Kartoffelgröße etwa 40 Minuten garen. Die Kartoffeln sind perfekt, wenn sie leicht auseinander brechen.

  14.Kurz abkühlen lassen, aber noch warm pellen und mit Salz, Mehl, Weich- und Hartweizengrieß locker vermengen bis ein weicher Teig entsteht. Nicht zu lange kneten!

  15.Rollen formen und mit einem Teigschaber Gnocchi abstechen. Diese in der Hand kurz rollen und platt drücken, sodass eine Gnocchi Form entsteht. Werden die Gnocchi mit Soße serviert kann man sie mit dem Gabelrücken eindrücken, dann bleibt die Soße besser haften. Bei den Buttergnocchi ist dies nicht notwendig.

  16.Gnocchi auf ein bemehltes Küchentuch legen und antrocknen lassen. Zur Fertigstellung, Einen großen Topf Wasser aufstellen und Salz erst hineingeben, wenn das Wasser kocht. Gnocchi in kochendes Wasser geben und sobald sie oben schwimmen mit einer Kelle rausschöpfen.

  17.Butter in einer Pfanne schmelzen und etwas Trüffelöl hinzu gießen .Gnocchi hineingeben, kurz schwenken und mit frisch geriebenem Trüffel servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 28.02.2020

  
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