Rosa gebratener Rehrücken mit Mohnspätzle

Zubereitung

• Rehrücken:

  1.Die Rückenstränge von Fett und allen Häutchen befreien. Dieses wird mit einer Mischung aus Olivenöl, zerdrückten Wacholderbeeren und geschrotetem Pfeffer eingerieben. Die Fleischstücke in Alufolie einwickeln und in den Kühlschrank legen. Dort kann es 2 bis 3 Tage ohne Qualitätseinbuße lagern.

• Fond:

  2.Für den Fond alle Knochen und Fleischabfälle sehr klein hacken bzw. schneiden und in einer schweren Pfanne oder im Bratentopf im Backofen in etwas Olivenöl möglichst gleichmäßig bräunen. Darauf achten, dass nichts anbrennt, denn angebrannte Knochen machen die Sauce bitter. Alles in einen großen Kochtopf umschichten. Pfanne oder Bratentopf mit einem Glas Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und in den Kochtopf geben.

  3.Die Zwiebel halbieren und die Schnittstellen anrösten, das restliche Gemüse würfeln und mit den Schinkenwürfeln ebenfalls in Olivenöl anrösten. Auch umschichten, ablöschen und in den Topf geben. Kaltes Wasser dazu gießen, bis alles bedeckt ist. Gewürze hinzufügen und den Inhalt 4 bis 5 Stunden im offenen Topf leicht vor sich hin köcheln lassen. Dabei immer wieder gründlich abschäumen. Die verkochte Flüssigkeit von Zeit zu Zeit durch Rotwein ersetzen.

  4.Anschließend die Knochen-, Fleisch- und Gemüseteile entsorgen und die Flüssigkeit durch ein Haarsieb oder Passiertuch in einen anderen, ausreichend großen Topf umfüllen. Dieser Fond wird bei großer Hitze eingekocht, bis nur noch ein knapper halber Liter übrig geblieben ist. Fond erkalten lassen.

• Sauce:

  5.Bevor das Fleisch in den Ofen kommt, wird die Sauce gemacht. Dazu den Fettdeckel, der sich an der Oberseite des Fonds gebildet hat, abnehmen. Die Konsistenz des Fonds ist geleeartig und fest. Den Fond erhitzen, 1 TL Senf einrühren, pfeffern, salzen und mit 1 TL Johannisbeergelee und Crema di Balsamico abschmecken. Evtl. mit kalten Butterstückchen binden.

• Fleisch:

  6.Am Tag des Essens das Fleisch 1 bis 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Denn bei der kurzen Bratzeit wäre es in der Fleischmitte noch kalt, wenn es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen käme.

  7.In einer flachen Brat- oder Auflaufform, die gerade so groß sein sollte, dass das Fleisch gut nebeneinander liegen kann, evtl. die beiden Fleischstränge noch mal halbieren. In dieser Form die Butter in dem auf 200 Grad vor geheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) zum Schmelzen bringen, dabei etwas salzen. Sie soll zwar richtig heiß sein, aber nicht braun werden.

  8.In diese Butter die Fleischstücke legen. Schon nach 2 Minuten wenden und leicht salzen. Nach weiteren 2 Minuten wieder wenden, ohne zu salzen. Noch zweimal in jeweils 2 Minuten Abstand wenden. Nach etwa 8 Minuten prüfen, wie weit der Rücken ist. Er soll auf Fingerdruck gut nachgeben und nicht zu stramm sein, aber auch nicht zu weich.

  9.Die fertigen Rückenstücke in Alufolie wickeln und auf der offenen Ofentür ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann und damit beim Anschneiden kein Fleischsaft auf den Teller läuft.

• Mohnspätzle:

  10.Alle Zutaten mit dem Handrührgerät zu einem Teig vermengen. Mithilfe einer Spätzlepresse ins kochende Wasser geben. Ungefähr 2-3 Minuten kochen lassen. Wenn sie oben an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Direkt in eine Pfanne geben und in Butter und Mohn schwenken.

• Steinpilze:

  11.Pilze in Scheiben schneiden und in der heißen, gebutterten Pfanne anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

• Pfirsiche:

  12.Pfirsiche halbieren, den Kern herauslösen. In eine Auflaufform geben und mit Puderzucker bestreuen. Preiselbeeren hineingeben und im Ofen ca. 20 Min. karamellisieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 27.01.2020

  
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