Gerötete Kalbswangen in Cranberry-Rotweinsauce mit Nussspätzle und Salzkarotten

Zubereitung

• 1.Für die Kalbsbäckchen zwei Karotten, zwei Stangen Staudensellerie und zwei Zwiebeln würfeln. Den Backofen auf 170 Grad Celsius bei Ober-Unterhitze vorheizen. Die 4 EL Olivenöl im Bräter erhitzen und die 800 g Bäckchen darin anbraten, herausnehmen, salzen, pfeffern und beiseitestellen.

  2.Die Zwiebeln in den Topf geben und anbraten, dann die Karotten- und Staudenselleriewürfel zugeben und ebenfalls anbraten. Die 2 EL Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Mit den 500 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Die 400 ml Fond, die drei Zweige Thymian, die drei Lorbeerblätter und das Fleisch in den Bräter geben, umrühren und zugedeckt eine Stunde im Ofen schmoren lassen.

  3.Danach die Temperatur auf 150 Grad Celsius herunterschalten, das Fleisch wenden und das Gericht weitere 30 Minuten schmoren. Danach die Schalotten grob zerkleinert und die Cranberries zugeben und weitere 45 Minuten schmoren. Anschließend das Fleisch herausnehmen und warmstellen.

  4.Die Sauce abgießen und aus den Gemüseresten die Cranberries raussortieren. Die Cranberries wieder zurück in die Sauce geben und pürieren. Danach die Sauce passieren. Wenn nötig die Sauce reduzieren oder mit Zucker, Pfeffer, Salz, Butter oder Speisestärke vollenden.

  5.Für die Nussspätzle zuerst die zwei Eier mit 125 ml Wasser verrühren und dann die 250 g Mehl mit den 50 g Nüssen mischen. Anschließend alles mit dem Handrührgerät mit den Knethaken so lange durcharbeiten, bis der Teig schön glänzt und Blasen wirft. Die Konsistenz sollte so sein, dass der Teig schwer vom Löffel reißt.

  6.Portionsweise durch die Spätzlepresse oder den Spätzlehobel drücken und in sprudelndem Salzwasser kochen, bis die Spätzle an die Oberfläche steigen. Dann kalt abschrecken und später in Butter braten.

  7.Für die Salzkarotten die Karotten schälen, zurecht schneiden und am Stück für 10 Minuten kochen. Das Backrohr auf 200 °C bei Umluft vorheizen. Die 2 kg Meersalz mit den zwei Eiklar, den 50 g Mehl und 50 ml Wasser vermischen.

  8.Ein Drittel davon in Form eines Rechtecks in einer großen Auslaufform verteilen. Ein halbes Bund Thymian und die Karotten darauflegen. Sie dürfen auch übereinanderliegen. Die Karotten mit dem restlichen Thymian belegen, mit der restlichen Meersalzmasse bedecken und die Masse fest andrücken. Auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten backen.

  9.Die Auflaufform aus dem Ofen nehmen, den Salzmantel öffnen und die Karotten herausheben. Das Salz von den Karotten mit einem Küchenpapier abreiben. Aus 3 TL Rübenkraut und 5 TL Butter eine Masse herstellen und über dem Wasserbad schmelzen lassen. Die Karotten anrichten und mit der Butter-Rübenkraut-Mischung beträufeln sowie 2 TL geriebene Walnüsse darüber verteilen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.12.2019

  
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