Geräucherte Putenoberkeule mit Speckbohnen in weißer Soße

18 Std 10 Min mittel-schwer
( 7 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Putenoberkeule m.Knochen (ca. 1350 g) 1
Salz 150 g
Zucker 30 g
Paprikapulver 1 EL
Wacholderbeeren 10
Pfefferkörner 0,5 EL
Lorbeerblätter 2
Bohnen:
Stangenbohnen frisch 200 g
Schalotte 1 große
Speckwürfel klein 80 g
Butter 1 geh. EL
Mehl 1 leicht gehl. EL
Bohnenwasser 150 ml
Sahne 100 ml
Pfeffer, Salz etwas

Zubereitung

Vorbereitung Putenkeule:

1.Keule kalt abwaschen, abtrocknen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeer etwas mörsern und mit Salz, Zucker und Paprikapulver vermischen. Die Keule gründlich ringsherum damit ummanteln, sie dann erst fest in Klarsichtfolie und darum noch luftdicht in Alu-Folie einwickeln. Die Keule für 12 Stunden im Kühlschrank lagern und beizen.

2.Da Geflügel für den Verzehr innen nicht roh sein darf, ist es bei der großen Keule erforderlich, sie im Ofen sanft vor zu garen, und zwar bei Niedrig-Temperatur für ca. 5 - 5 1/2 Stunden. Sie sollte dann eine Kerntemperatur von 80° haben...den Rest macht der Räucherofen.

3.Nach Ablauf der Ruhe-Zeit gründlich das Salzgemisch von der Keule abwaschen, sie abtrocknen und wieder in Alu-Folie wickeln. Den Backofen auf 90° vorheizen, die Keule mit einem Fleischthermometer versehen und auf das Rost (mittlere Einschubleiste) in den Ofen geben. Wenn sie ihre Kerntemperatur erreicht hat, aus dem Ofen nehmen, Alufolie entfernen und sie gründlich abtrocknen (Räuchergut m u s s immer trocken in den Ofen gegeben werden).

4.Beim Räuchern die ersten 10 Minuten den Schieber am Deckel-Ventil offen lassen. Danach dann schließen und noch weitere 15 - 20 Min. räuchern. Danach ist die Keule verzehrbereit. Das Fleisch ist innen super zart und saftig und das Räucheraroma gibt ihr einen ganz besonderen Geschmack.

Speckbohnen:

5.Bohnen waschen, abtropfen lassen, in kleine, rautenartige Stücke schneiden und sie in gut gesalzenem Wasser leicht bissfest gar kochen. Danach durch ein Sieb abgießen und das Bohnenwasser auffangen. Beides bereit halten.

6.Schalotte häuten, in feine Würfel schneiden. Zusammen mit den feinen Speckwürfeln in der Butter in einem Topf anschwitzen. Wenn beides leicht beginnt, Farbe zu bekommen, das Mehl drüber streuen und mit anschwitzen. Wenn es sich mit der Butter verbunden hat, sofort unter Rühren mit dem Bohnenwasser ablöschen und die Sahne zugießen. Dabei immer weiter gut rühren. Sollte die Soße noch zu dicklich sein, etwas mehr Bohnenwasser zugeben. Dann mit Pfeffer und Salz abschmecken. Aber vorher erst einmal probieren, wie viel Salz der Speck schon abgegeben hat. Wenn die Specksoße die richtige Konsistenz hat, die Bohnen zugeben und darin nur noch heiß werden lassen. Also nicht mehr kochen.

7.Parallel zur Bohnen- und Fleischzubereitung eine gewünschte Menge Salzkartoffeln kochen. Die Zubereitungszeit des Bohnengemüses und der Kartoffeln ist in der u.a. Zubereitungszeit mit inbegriffen.

8.Wir hatten zu der geräucherten Putenkeule absichtlich keine Soße, da hier das Fleisch für sich sprach. Aber damit das ganze nicht gar zu "trocken" daher kommt, habe ich die Bohnen-Variante (angelehnt an die "Schnippel-Bohnen" aus dem Norden) mit der hellen Soße gewählt. Das hat völlig ausgereicht.

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