Gemüsegarten mit gebratener Jakobsmuschel und gebeiztem Lachs

45 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Gemüsegarten:
Rote Bete 1 Stk.
gelbe Karotten 2 Stk.
Minigurke 2 Stk.
Radieschen 1 Bund
Minikarotten 5 Stk.
Blumenkohl 1 Kopf
Weißer Balsamico 1 l
Zucker 200 g
Wasser 400 ml
Korianderkörner 1 EL
Senfsaat 1 EL
Pfefferkörner 1 EL
Salz 1 EL
Kräuteröl:
Rucola 1 Bund
Petersilie 1 Bund
Basilikum 1 Bund
Olivenöl 100 ml
Sonnenblumenöl 200 ml
Creme fraiche 200 g
Sauerrahm 100 g
Salz etwas
Gebeizter Lachs:
Lachs 400 g
Salz 300 g
Zucker 200 g
Wacholderbeeren 1 EL
Gin 50 ml
Butterbrösel:
Pankomehl 100 g
Butter 150 g
Salz etwas
Buttermilchsud:
Buttermilch 200 ml
Kräuteröl 50 ml
Salz etwas
Jakobsmuschel/Kaisergranat:
Jakobsmuscheln 5 Stk.
Kaisergranaten 5 Stk.
Butter 1 EL
Salz etwas

Zubereitung

Gemüsegarten:

1.Für den „Gemüsegarten“ alle Gemüsesorten in kleine Stücke schneiden. Die restlichen Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Jede Gemüsesorte jeweils in ein Schraubglas geben, mit dem noch heißen Essig-Sud aufgießen und gut verschließen. Die Gläser an einen dunklen Ort stellen und 2-3 Tage marinieren lassen.

Kräuteröl:

2.Für das Kräuteröl die Kräuter und den Rucola in einen Mixbecher geben und mit dem Olivenöl und dem Sonnenblumenöl auffüllen. Alles mit einem Stabmixer durchmixen bis ein dunkelgrünes Öl entstanden ist. Das Öl durch ein Sieb gießen und danach bis zur Verwendung kalt stellen. Die aufgefangenen Kräuterreste zurück in den Mixbecher geben. Den Sauerrahm und die Crème Fraiche dazugeben und glattmixen. Mit Salz abschmecken und in einen Spritzbeutel abfüllen.

Gebeizter Lachs:

3.Für den gebeizten Lachs das Salz, den Zucker, die Wacholderbeeren und den Gin in einer Auflaufform mischen. Den Lachs komplett mit der Mischung bedecken und für 6-7 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.

Butterbrösel:

4.Für die Butterbrösel die Butter in eine Pfanne geben und aufschäumen lassen. Das Pankomehl dazugeben und so lange rösten bis es goldbraun ist.

Buttermilchsud:

5.Für den Buttermilchsud die Buttermilch in eine Schüssel geben und mit Salz abschmecken. Das Kräuteröl mit der Buttermilch mischen.

Jakobsmuschel/Kaisergranat:

6.Für die Jakobsmuscheln/Kaisergranat das Öl in eine Pfanne geben und die Meeresfrüchte von jeder Seite ca. 30 Sekunden scharf anbraten. Danach Butter und Salz in die Pfanne geben und die Jakobsmuscheln/Kaisergranat gar ziehen lassen.

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