Gemüsegarten mit gebratener Jakobsmuschel und gebeiztem Lachs
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Zutaten
| Gemüsegarten: | |
| Rote Bete | 1 Stk. |
| gelbe Karotten | 2 Stk. |
| Minigurke | 2 Stk. |
| Radieschen | 1 Bund |
| Minikarotten | 5 Stk. |
| Blumenkohl | 1 Kopf |
| Weißer Balsamico | 1 l |
| Zucker | 200 g |
| Wasser | 400 ml |
| Korianderkörner | 1 EL |
| Senfsaat | 1 EL |
| Pfefferkörner | 1 EL |
| Salz | 1 EL |
| Kräuteröl: | |
| Rucola | 1 Bund |
| Petersilie | 1 Bund |
| Basilikum | 1 Bund |
| Olivenöl | 100 ml |
| Sonnenblumenöl | 200 ml |
| Creme fraiche | 200 g |
| Sauerrahm | 100 g |
| Salz | etwas |
| Gebeizter Lachs: | |
| Lachs | 400 g |
| Salz | 300 g |
| Zucker | 200 g |
| Wacholderbeeren | 1 EL |
| Gin | 50 ml |
| Butterbrösel: | |
| Pankomehl | 100 g |
| Butter | 150 g |
| Salz | etwas |
| Buttermilchsud: | |
| Buttermilch | 200 ml |
| Kräuteröl | 50 ml |
| Salz | etwas |
| Jakobsmuschel/Kaisergranat: | |
| Jakobsmuscheln | 5 Stk. |
| Kaisergranaten | 5 Stk. |
| Butter | 1 EL |
| Salz | etwas |
Zubereitung
Gemüsegarten:
1.Für den „Gemüsegarten“ alle Gemüsesorten in kleine Stücke schneiden. Die restlichen Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Jede Gemüsesorte jeweils in ein Schraubglas geben, mit dem noch heißen Essig-Sud aufgießen und gut verschließen. Die Gläser an einen dunklen Ort stellen und 2-3 Tage marinieren lassen.
Kräuteröl:
2.Für das Kräuteröl die Kräuter und den Rucola in einen Mixbecher geben und mit dem Olivenöl und dem Sonnenblumenöl auffüllen. Alles mit einem Stabmixer durchmixen bis ein dunkelgrünes Öl entstanden ist. Das Öl durch ein Sieb gießen und danach bis zur Verwendung kalt stellen. Die aufgefangenen Kräuterreste zurück in den Mixbecher geben. Den Sauerrahm und die Crème Fraiche dazugeben und glattmixen. Mit Salz abschmecken und in einen Spritzbeutel abfüllen.
Gebeizter Lachs:
3.Für den gebeizten Lachs das Salz, den Zucker, die Wacholderbeeren und den Gin in einer Auflaufform mischen. Den Lachs komplett mit der Mischung bedecken und für 6-7 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.
Butterbrösel:
4.Für die Butterbrösel die Butter in eine Pfanne geben und aufschäumen lassen. Das Pankomehl dazugeben und so lange rösten bis es goldbraun ist.
Buttermilchsud:
5.Für den Buttermilchsud die Buttermilch in eine Schüssel geben und mit Salz abschmecken. Das Kräuteröl mit der Buttermilch mischen.
Jakobsmuschel/Kaisergranat:
6.Für die Jakobsmuscheln/Kaisergranat das Öl in eine Pfanne geben und die Meeresfrüchte von jeder Seite ca. 30 Sekunden scharf anbraten. Danach Butter und Salz in die Pfanne geben und die Jakobsmuscheln/Kaisergranat gar ziehen lassen.
vom 16.09.2019
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