Filetspitzen in Rosé-Champagner

1 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 6 Personen
Für die Filetspitzen:
Puderzucker 6 TL
Champagner rosé 375 ml
Hühnerbrühe 375 ml
Sahne 300 ml
Speisestärke 1,5 TL
Butter kalt 60 g
Vanilleschote 1 Stk.
Knoblauchzehe 1,5 Stk.
Ingwer 3 Scheiben
Salz etwas
Chiliflocken mild etwas
Kalbsfilet 750 g
Öl 1,5 TL
Für das Gemüse:
Spargelstangen grün 12 Stück
Minikarotten 2 Bund
Gemüsebrühe 210 ml
Butter kalt 5 TL
Chilisalz mild etwas

Zubereitung

1.Für die Filetspitzen den Puderzucker in einen Topf stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren. Mit dem Champagner ablöschen und auf ein Drittel bis ein Viertel einköcheln lassen. Die Brühe dazugießen und das Ganze wieder auf ein Drittel einköcheln lassen.

2.Die Sahne unterrühren und die Sauce erhitzen. Die Stärke in ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese leicht sämig bindet. Die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren. Vanille, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und die Sauce mit Salz und einer Prise Chiliflocken abschmecken. Vanille, Knoblauch und Ingwer zum Servieren wieder entfernen.

3.Das Fleisch in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel auf dem Pfannenboden verstreichen. Die Filetspitzen darin rosa braten und mit Chilisalz würzen. Warm halten.

4.Für das Gemüse den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Spargelstangen schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Die Karotten putzen, das Grün bis auf 1 cm entfernen und die Karotten schälen. Spargel und Karotten mit der Brühe in einen Topf geben, mit einem Bogen Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 8 Minuten weich garen. Die Brühe darf dabei weitgehend verkochen. Zuletzt die kalte Butter hinzufügen und das Gemüse mit Chilisalz würzen.

5.Zum Servieren die Sahnesauce nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und in vorgewärmte tiefe Teller oder in Schalen verteilen. Die Filetspitzen darauf anrichten und das Gemüse dazwischen setzen.

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