Involtini vom Maishähnchen gefüllt mit Pilzen und Pistazie an Portweinjus

Zubereitung

• 1.Die Hähnchenbrüste abwaschen und trocknen. Den Flügelknochen und das Innenfilet der Brust abschneiden. Die Knochen benötigen wir für die Sauce und können zur Seite gestellt werden. Fünf von sechs Brustfilets der Länge nach im Schmetterlingsschnitt einschneiden. Das Brustfilet zwischen Frischhaltefolie legen und wie ein Schnitzel plattklopfen. Danach kaltstellen.

  2.Das übriggebliebene Brustfilet und die Innenfilets der Brüste in kleine Würfel schneiden und für eine Stunde in das Tiefkühlfach stellen, dass das Fleisch anfriert.

  3.Während das Fleisch friert, die Champignons putzen, kleinschneiden und in einer Pfanne mit Öl heiß anbraten, bis die Champignons goldbraun sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die gebratenen Pilze abkühlen lassen und zur Seite stellen.

  4.Das angefrorene Fleisch mit 4-5 Eiswürfeln in einen Mixer füllen und auf höchster Stufe kleinmixen, bis eine kleberige Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Steinpilzpulver würzen. Den Mixer wieder einschalten und die Sahne langsam hinzugeben. In eine Schüssel geben und Pistazien, Pilze und Kräuter untermischen. Die fertige Füllung kaltstellen.

  5.Jetzt wird das Involtini zusammen gewickelt. Pro Brustfilet auf ein Stück Alufolie etwas Öl tröpfeln, verteilen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Drei Scheiben Bacon auf die Alufolie legen. Darauf wird dann die geklopfte Hähnchenbrust gelegt, gefolgt von der Hähnchenbrust. Alles zusammen wickeln und in der Aulfolie wie ein Bonbon fest zusammen drehen.

  6.Bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen. Bei einer Innentemperatur von 70 Grad ist das Involtini gar.

  7.Die übriggebliebenen Knochen in einem größeren Topf mit Öl anbraten. Wenn die Knochen Farbe angenommen haben, kleingeschnittene Möhre und Sellerie dazutun und mit anbraten. Danach Porree und die Zwiebel mit dazutun. Wenn alles gut angebraten ist und am Boden des Topfes leicht Bratensatz entsteht, das Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten.

  8.Mit Fond immer wieder ablöschen und einreduzieren, bis eine dunkelbraune Farbe entsteht. Mit dem Portwein und dem restlichen Fond auffüllen. Den Saucenansatz nun bei schwacher Hitze ca. 3 Stunden einköcheln lassen. Den Saucenansatz jetzt durch ein Sieb in einen sauberen Topf schütten und weiter einreduzieren lassen, bis zur gewünschten Farbe und Intensität. Nun noch leicht mit Pfeffer und Salz würzen und mit in Wasser angerührter Speisestärke binden.

  9.Die Kartoffeln und den Sellerie schälen. Beides zusammen in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser kochen. Wenn alles weich ist, das Wasser abgießen. Mit einem Schneebesen alles zu einem Brei zerdrücken, der noch schön stückig ist. Dann mit Salz abschmecken. Bei Bedarf mit Milch cremiger machen. Zum Schluss wird der Stampf noch mit frisch gemahlener Tonkabohne abgeschmeckt. Die Tonkabohne vorsichtig dosieren! Sie hebt den Eigengeschmack von Pastinake und verleiht dem Stampf die besondere Note.

  10.Den Kohlrabi sorgfältig schälen und der Länge nach halbieren. Das Innere vom Kohlrabi mit einem Kugelausstecher auskratzen, bis eine Schale entsteht. Die Möhre schälen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Champignons putzen, halbieren und in einer Pfanne mit etwas Öl goldbraun anbraten.

  11.In einem Topf mit Salzwasser die restlichen Gemüse, die Kohlrabikörbchen und die Möhrenscheiben garkochen und im Anschluss in Eiswasser abschrecken.

  12.Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. Die gekochten Kartoffeln zerdrücken und in die Mitte der Kohlrabischale füllen. Sie dienen als Kleber, so halten die anderen Gemüse im fertigen Körbchen besser. Die anderen Gemüse nun in die Kohlrabischale stecken, sodass man ein buntes Gemüsekörbchen bekommt.

  13.Butter und die Gewürze vermischen, in der Mikrowelle schmelzen und das Gemüse damit würzen. Die fertigen Gemüsekörbchen auf einen Teller legen und mit Frischhaltefolie abdecken. So kann man diese kurz vor dem Anrichten in der Mikrowelle bei 600 Watt für 90 Sekunden sehr schonend erhitzen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 27.06.2019

  
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