Geeister Kaiserschmarrn:

1.Eigelbe mit Eiern, 1/3 des Zuckers, Vanillemark und Zitronenschale in Metallschüssel hellschaumig aufschlagen. Restlichen Zucker mit 5 EL Wasser bei milder Hitze ca. 1 Minute köcheln lassen. Zuckersirup unter Eierschaum rühren und im heißen Wasserbad feinschaumig aufschlagen (höchstens 85 Grad). Dann Eierschaum im eiskalten Wasserbad kalt schlagen. Sahne halb steif schlagen und Sahne mit Rosinen unter Eierschaum vorsichtig unterheben. Ofenfeste Form mit Öl auspinseln und mit Backpapier ausschlagen.

2.Parfaitmasse ca. 1 cm hoch darin verteilen, glattstreichen und mindestens 2-3 Stunden im Tiefkühlfach gefrieren lassen. Für Glasur Schokolade im Wasserbad schmelzen und Öl unterrühren. Parfaitmasse mit Pinsel dünn mit Schokoglasur einstreichen und nochmal ins Tiefkühlfach stellen (mindestens 10 Minuten). Mandeln ohne Fett in Pfanne anrösten und abkühlen lassen. Parfait wie Kaiserschmarrn in grobe Stücke reißen, auf gekühlte Teller geben und mit Mandeln bestreuen.

Eingelegte Kirschen:

3.Kirschen waschen und entsteinen. Puderzucker bei milder Hitze hell karamellisieren lassen und mit Rotwein und Portwein ablöschen und einköcheln lassen. Speisestärke mit ein bisschen Kirschsaft glattrühren. Restlichen Kirschsaft, Zucker, Zimt, Nelken und Zitronenschale zu Rotweinsud dazugeben, einmal aufkochen und dann unter Rühren Speisestärke hinzufügen. Rotweinsud ca. 2 Minuten köcheln lassen. Sud durch ein Sieb in Topf gießen, Kirschen dazufügen und nochmal aufkochen lassen. Bei Bedarf mit Honig und Kirschwasser abschmecken und dann vollständig abkühlen lassen. Das Ganze ist ca. 3 Tage im Kühlschrank haltbar.