Kalbsbäckchen in Lembergersoße, dazu Filderkraut-Möhrenlasagne

1 Tag 4 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Kalbsbäckchen:
Kalbsbäckchen 5 Stk.
Lorbeerblätter 5 Stk.
Rosmarin frisch 10 g
Nelken 5 Stk.
Pfefferkörner 10 Stk.
Piment 5 Stk.
Wein 1 l
Portwein 0,1 l
Tomatenmark 2 EL
Speisestärke etwas
Salz und Pfeffer etwas
Gemüse 400 g
Butterschmalz 1 EL
Für die Spätzle:
Mehl 500 g
Eier 4 Stk.
Wasser 250 cl
Wasser gesalzen 3 l
Muskatnuss frisch gerieben 1 TL
Salz und Pfeffer etwas
Butter zerlassen 40 g
Eiswasser etwas
Für die Lasagne:
Spitzkohl 2 Stk.
Karotten lila 5 Stk.
Butter 50 g
Salz und Pfeffer etwas
Wasser gesalzen 3 l

Zubereitung

Kalbsbäckchen in Lembergersoße:

1.Parierte Kalbsbäckchen mit Lorbeer, Pfefferkörner, Piment, Rosmarin und Nelken in 1 Liter Lembergerwein 24 Stunden marinieren. Herausnehmen und abtrocknen. Mit Küchengarn bridieren und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.

2.Das Röstgemüse hinzufügen und anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und mit anrösten bis sich unten auf dem Boden eine leichte Schicht bildet. Es darf aber nicht zu dunkel werden. Mit der Marinierflüssigkeit ablöschen. Die Bäckchen hinzufügen und das Ganze 3 Stunden bei 150 Grad im Backofen schmoren.

3.Danach Konsistenz prüfen, Soße passieren, mit Speisestärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Bäckchen (das Küchengarn vorher entfernen) mit der Soße servieren.

Spätzle vom Brett:

4.Mehl, Eier, 250 cl Wasser zu einem Teig verrühren. Stark „schlagen“ bis sich alles gut verbunden hat. Ein halbe Stunde ruhen lassen. Inzwischen 3 Liter Wasser mit einer handvoll Salz aufkochen.

5.Wenn die Spätzle nach oben steigen sind sie gar und können in Eiswasser abgeschreckt werden. (bei kleinen Portionen können die Spätzle auch ohne das Abschrecken direkt mit Pfeffer, Salz und Muskat sofort serviert werden)

6.Zum Servieren mit Butter in einer beschichteten Pfanne oder im Backofen erhitzen, noch einmal mit Pfeffer, Salz und Muskat (n.B. auch Knoblauch) abschmecken und servieren.

Filderkraut-Möhrenlasagne:

7.Das Filderkraut oder Spitzkohl auslösen und in Salzwasser blanchieren. Die Möhren putzen und mit einem Sparschäler längs in 0,2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Möhren mit Butter einvakuuminieren und im Sous-Vide-Garer bei 85 Grad 40 Minuten garen. Zwischendurch die Konsistenz prüfen, die Möhren dürfen nicht „zerfallen“.

8.Blanchierte Filderkrautblätter zwischen zwei Tüchern pressen und plattieren. In eine Form abwechselnd mit den Möhrenscheiben schichten, mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren im Ofen erhitzen.

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