Crème brûlée und Küchlein an Espuma und Sorbet von der Passionsfrucht

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: 4 kleine Crème Brûlée-Förmchen 4 kleine Förmchen Bunsenbrenner Sahne-Siphon Eismaschine

  2.Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

  3.Für die Crème Brûlée die Milch mit dem Zucker aufkochen, die Kuvertüre darin schmelzen lassen und zusammenrühren. Kakaopulver, Speisestärke, Sahne und Eigelb mixen und alles zusammen nochmals verrühren. In Förmchen füllen und indirekt im Wasserbad bei 140 °C ca. 25 Minuten pochieren. Anschließend mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

  4.Für das Küchlein die Kuvertüre und die Butter in einer Schüssel im Wasserbad schmelzen lassen. Die Eier und den Zucker einrühren und zum Schluss das Mehl unterheben. Die Förmchen mit zerlassener Butter auspinseln, mit Zucker bestreuen (überall dort wo Butter hingekommen ist). Die Masse zunächst für einige Minuten kaltstellen, damit sie später im Kern schön saftig sind, und anschließend bei 180 °C ca. 15 Minuten backen.

  5.Für das Espuma das Püree mit dem Zucker und der Sahne verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und hinzufügen. Die gut verrührte Mischung in einen Sahne-Siphon geben und mit 2-3 Patronen unter Druck setzen. Im Kühlschrank aufbewahren.

  6.Für das Sorbet die Glucose mit dem Püree aufkochen. Mit Zucker, Sekt und Limonenabrieb abschmecken. In einer Eismaschine frieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 30.10.2008

  
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