Rehrücken Baden Baden mit Rotkraut und Spätzle

3 Std 40 Min leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Rehrücken:
Butter 125 g
Rehrücken 0,833 kg
Wacholderbeeren 8 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Möhre 1 Stk.
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Bauchspeck 5 Scheibe
Morcheln etwas
Brühe etwas
Für die Birnen:
Wasser 0,5 l
Zucker 2,5 EL
Zitronenschale 1 Stk.
Nelken 1,66 Stk.
Birnen 3 Stk.
Preiselbeeren 4 EL
Saure Sahne 350 g
Für den Rotkohl:
Rotkohl 750 g
Butterschmalz 30 g
Zucker 1 EL
Apfel 1 Stk.
Essig 4 EL
Salz etwas
Lorbeerblätter 2 Stk.
Nelken 3 Stk.
Apfelsaft etwas
Johannisbeergelee 2 EL
Für die Spätzle:
Eier 4 Stk.
Milch 250 ml
Mehl 400 g
Salz 0,5 TL
Pfeffer etwas
Muskat etwas
Butter 4 EL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
741 (177)
Eiweiß
6,5 g
Kohlenhydrate
12,4 g
Fett
11,3 g

Zubereitung

Rehrücken:

1.Den Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eine Auflaufform ausfetten.

2.Die Filets (an der Innenseite) leicht lösen, das Rückgrat fixieren (einen Spieß in das Knochenmark schieben, das verhindert ein Verformen beim Garen). Die Wacholderbeeren leicht zerdrücken, die Zwiebel und Karotte schälen und in 1 cm große Stücke schneiden.

3.Den Rehrücken würzen, in den Bräter legen und mit etwas geschmolzener Butter einstreichen. Die Wacholderbeeren darauf verteilen. Das Fleisch mit den Speckscheiben belegen. Das Gemüse und die Morcheln mit dem Einweichwasser dazugeben und die Brühe angießen. In 60-70 Minuten den Rehrücken zartrosa braten lassen. Nach der Hälfte der Bratzeit den Speck beiseite schieben und das Fleisch wenden. Den Rücken mehrmals mit der restlichen Butter begießen.

4.Das Fleisch und die Morcheln herausnehmen und warm stellen. Die Sauce passieren, mit Sahne und etwas Preiselbeersaft abrunden, die Morcheln dazugeben. Das Fleisch auslösen, portionieren und wieder zusammensetzen.

Birnen:

5.Für die Birnen das Wasser mit Zucker, Zitronenschale und den Nelken zum Kochen bringen.

6.Inzwischen die Birnen schälen, halbieren, das Kernhaus mit dem Kugelausstecher entfernen, den restlichen Stiel mit dem Messer ausschneiden.

7.Die Birnenhälften in den kochenden Sud geben und auf dem Siedepunkt garen lassen, bis sie weich sind; je nach Frucht 5-10 Minuten.

8.Die Birnen herausnehmen, abtropfen lassen, mit je einem 1 EL Preiselbeeren füllen, um den Rehrücken anrichten.

Rotkohl:

9.Für den Rotkohl den Kohl putzen, hobeln, dabei vom Strunk befreien. Die Zwiebel und Äpfel schälen und fein würfeln. In einem weiten Topf das Butterschmalz erhitzen und den Zucker im Fett hell bräunen. Die Zwiebel- und Apfelwürfel zugeben, kurz andünsten, den Kohl zufügen, dünsten, sofort etwas Essig darüberträu8feln, salzen und gut durchmischen.

10.Die restlichen Gewürze zugeben und etwas Flüssigkeit angießen. Das Gemüse bei mäßiger Hitze in ca. 45 Minuten weich dünsten. Nach Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.

Spätzle:

11.Für die Spätzle einen weiten Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.

12.Die Zutaten der Reihe nach in eine Rührschüssel geben und mit dem Handrührgerät (Knethaken) zu einem leicht zähen Teig verarbeiten.

13.Den Teig portionsweise in den Spätzlehobel füllen und in das kochende Salzwasser reiben. Die Spätzle ca. 2 Minuten bei offenem Topf kochen lassen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen, in ein Sieb geben und sofort kalt überbrausen, abtropfen lassen. So verfahren, bis der Teig verbraucht ist.

14.Vorm Servieren die Butter in einer großen Pfanne schmelzen lassen, die Spätzle hineingeben, schwenken und erwärmen, evtl. nochmals etwas salzen.

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