Hirsch French Racks mit Haselnuss-Kruste, Karotten und Semmelknödeln

45 Min schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
French-Racks vom Hirsch 2 Stk.
Haselnüsse gehobelt 100 g
Butter 80 g
Gemüseerzeugnisse Röstgemüse 1 kg
Wildfond 500 ml
Tomatenmark etwas
Butter 50 g
Schokolade etwas
Möhren rot 1 kg
Fingermöhren 20 Stk.
Olivenöl etwas
Orangensaft etwas
Ingwer etwas
Zucker etwas
Tonkabohne etwas
Wildgewürz etwas
Quatre Epice (Gewürzmischung) etwas
Semmelknödel:
trockenes Brot gemischt aus Brötchen, Schwarzbrot und Brezen 600 g
Milch 800 ml
Eier 6 Stk.
Petersilie 1 Bund
Wildgewürz etwas
Zwiebel 1 kl.

Zubereitung

Semmelknödel:

1.Getrocknetes Brot klein schneiden (in Würfel oder Scheiben).

2.Die gewürfelten und gebratenen Zwiebeln sowie 2/3 der kochenden Milch dazu geben.

3.Das ganze abgedeckt ca. 30 Minuten stehen lassen, ab und zu umrühren.

4.Die Eier zu der Brötchenmasse geben und mit gehackter Petersilie und dem Wildgewürz abschmecken.

5.Ggf. noch Milch hinzufügen, damit die Masse geschmeidig wird. Den Knödel doppelt in Frischhaltefolie einwickeln und kühlstellen.

Karotten:

6.Die Karotten schälen bzw. putzen, bei den Fingermöhren das Grün dran lassen. Die Fingermöhren auf die richtige Länge bringen (ca. 3-4 cm ohne Grün). Die roten Möhren in Scheiben schneiden.

7.Drei Vakuumbeutel vorbereiten, jeweils einen kleinen Schluck Orangensaft, Abrieb vom Ingwer und der Tonkabohne, Salz und Pfeffer und etwas Zucker hineingeben.

8.Dann die roten Möhren auf zwei Beutel aufteilen und die Fingermöhren in den dritten Beutel geben. Alles im Vakuum verschließen.

Sous Vide Zeiten:

9.Bei ca. 85 Grad brauchen die ersten roten Möhren ca. 6 Stunden. Der zweite Beutel ca. 4 Stunden, die Fingermöhren ca. 3 Stunden und der Semmelknödel ca. 2 Stunden.

Hirsch:

10.Das Hirsch-Frenchrack von überschüssigen Sehnen befreien und ggf. den Knochen sauber putzen, mit Salz und Wildgewürz würzen.

11.Den Hirsch in einer Pfanne anbraten und beiseitestellen.

12.In der Pfanne die Sehnen und Abschnitte vom Rack anbraten, die Zwiebeln dazu geben, dann mit Tomatenmark in der Pfanne eine Demi Glace herstellen und mit Wasser ablöschen.

13.Das Ganze in einen Topf geben, dazu das restliche geputzte und geschnittene Röstgemüse und den Rest des Wassers (gesamt ca. 1 Liter) dazugeben.

14.Darauf achten, dass die Pfanne vollkommen sauber ist, damit kein „Geschmack“ verloren geht.

15.Mit dem Wildfond auffüllen und für mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Ggf. ab und zu Wasser hinzugeben.

16.Nach ca. 3 Stunden aber frühestens, wenn das Gemüse weichgekocht ist, die Sauce abpassieren.

17.Die Sauce nochmals so lange einkochen lassen bis sie kräftig nach Fleisch und Gemüse schmeckt.

18.Die Sauce mit Wildgewürz und Salz und Pfeffer abschmecken, kurz vor dem Servieren mit Butter und Schokolade verfeinern.

19.Den Hirsch nochmals bei ca. 120 Grad in den Ofen geben, bis zu einer Kerntemperatur von ca. 65 Grad.

20.Die roten Karotten im Mixer pürieren und abschmecken.

21.Die Karotten auf den Teller geben und mit den Fingermöhren garnieren, das Fleisch und den Knödel in Scheiben schneiden.

22.Erst den Knödel, dann den Hirsch darauflegen und mit Sauce dekorieren. Auf das Karottenbeet noch für die Optik etwas Kresse geben.

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