Lachsklößchen mit Fenchel-Royal und Erbsen-Minz-Püree

3 Std schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Lachsklößchen:
Lachs 250 gr.
Sahne 150 gr.
Eiweiß 2 Stk.
Noilly Prat 1 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Weißwein etwas
Balsamico etwas
Für die Fenchel-Royal:
Fenchelknolle 1 kg
Sahne 250 gr.
Eier 8 Stk.
Butter weich 15 gr.
Fenchelpollen 1 gr.
Pfeffer weiß gemahlen etwas
Salz etwas
Für das Erbsen-Münz-Püree:
Erbsen 500 gr.
Butter 70 gr.
Zucker 20 gr.
Schalotten 2 Stk.
Minze 1 Bund
Sahne 100 ml
Für die Fischsauce:
Krebsschalen etwas
Schalotte gewürfelt 60 gr.
Karotten gewürfelt 30 gr.
Sellerie 30 gr.
Tomaten 30 gr.
Zitrone 1 Stk.
Riesling 300 ml
Noilly Prat 100 ml
Cognac 20 ml
Portwein 40 ml
Fischfond 250 ml
Öl 2 EL
Sahne 250 ml
Korianderkörner 2 Stk.
Pfefferkörner 2 Stk.
Dill 1 Bund

Zubereitung

Für die Lachsklößchen:

1.Den Lachs kleinschneiden und mit Sahne, Eiweiß, Wermut, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine zu einer einheitlichen Masse mixen.

2.Wasser zum Kochen bringen und mit etwas Weißwein, Balsamico und Salz würzen.

3.Mit zwei Löffeln die Nocken aus der Masse abstechen und in das kochende Wasser geben.

Für die Fenchel-Royal:

4.Den Fenchel putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Stiele und das Grün ebenfalls putzen. Die Fenchelwürfel in Salzwasser 3 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

5.Die Fenchelwürfel mit der Sahne und Salz zum Kochen bringen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten kochen, bis der Fenchel sehr weich gegart ist. Den Fenchel abgießen und dabei die Fenchelsahne auffangen.

6.Den Fenchel zusammen mit den Fenchelstielen und dem Fenchelgrün in einen Mixer geben. Alles mixen und so viel Fenchelsahne zugeben, bis ein glattes und dickes Püree entstanden ist. Das Fenchelpüree mit der übrigen Fenchelsahne, den Eiern, den Fenchelpollen, etwas Salz und etwas weißem Pfeffer gut verrühren.

7.Die Masse in eine gebutterte und mit Backpapier ausgekleidete Form gießen. Die Flüssigkeit mit Frischhaltefolie abdecken und 3-5 Löcher hineinstechen.

8.Die Fenchel-Royale in ein heißes Wasserbad stellen und im Backofen bei 210 Grad ca. 40-50 Minuten stocken und anschließend 10 Minuten abkühlen lassen. Dann die Form aus dem Wasserbad heben und einige Stunden kaltstellen. Die Fenchel-Royale in 2,5 cm große Würfel schneiden und kaltstellen.

9.Kurz vor dem Anrichten mit Frischhaltefolie überziehen und im Backofen behutsam erwärmen.

Für das Erbsen-Münz-Püree:

10.Die Erbsen blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

11.Die Schalotten feinwürfeln und die Butter schmelzen. Zucker, Schalotten und Erbsen zur Butter geben und anschwitzen. Die Minzblätter hinzufügen, Sahne angießen und einige Minuten köcheln lassen.

12.Danach mixen, durch ein feines Sieb streichen und schnell kühlen.

Für die Fischsauce:

13.Das Gemüse in Rauten schneiden, blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

14.Die Krebsschalen in Öl anbraten. Den Dill kleinhacken und zusammen mit dem Gemüse und den Gewürzen den Krebsschalen zufügen.

15.Mit Weißwein, Wermut, Portwein und Cognac ablöschen und einkochen lassen. Den Fischfond angießen und anschließend auf ein Drittel reduzieren lassen.

16.Die Sahne zugeben und 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Abschmecken, passieren und den Saft einer Zitrone zufügen.

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