Tortelloni al funghi

Zubereitung

1. Vorwort:

   1.Tortelloni sind die "großen Brüder" der Tortellini. Sie haben einen Durchmesser von mindestens 3 - 4 cm und sind meist mit Käse oder Ricotta-Spinat gefüllt. In meinem Falle abgewandelt in eine Ricotta-Pilz-Füllung.

1. Pasta-Teig:

   2.Das Hartweizenmehl auf die Arbeitsfläche geben. In die Mitte eine Mulde schieben und Eier, Salz und Öl hinein geben. Dann mit einer Gabel alles verrühren und dabei immer etwas Mehl vom Rand mit hinzu nehmen. Das so lange, bis alles krümelig vermengt ist. Dann mit den Händen kneten. Das ist zunächst etwas anstrengend, weil die Masse noch sehr trocken ist. Damit sich alles besser verkneten lässt, einfach die Hände kurz etwas mit kaltem Wasser benetzen und damit weiter kneten. Das aber höchstens insgesamt 3 x. Dann sollte der Teig zwar etwas fest, aber glatt und nicht klebend sein. Anschließend ihn zu einer Kugel geformt in Folie wickeln und bei Zimmertemperatur wenigstens 30 Min. ruhen lassen. Länger schadet auch nichts.

1. Füllung:

   3.Zwiebel häuten, erst würfeln und dann noch etwas feiner hacken. Champignons - wenn erforderlich - abbürsten, klein schneiden und anschließend klein hacken. Speck in kleine Würfel schneiden und auch diese noch etwas durchhacken, damit sie sich der Zwiebel und den Pilzen anpassen. Parmesan fein reiben.

   4.In einer Pfanne zunächst den Speck in 1 EL Öl anbraten, dann die Zwiebeln zugeben und glasig werden lassen. Danach die fein gehackten Champignons zugeben und so lange bei mittlerer Temperatur anschwitzen, bis die von ihnen gebildete Flüssigkeit verdunstet ist. Dann alles in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Wenn es erkaltet ist, mit Ricotta und Parmesan vermengen und mit Pfeffer und Salz (dieses aber vorsichtig wegen des Specks) würzen. Bereit halten.

1. Soße:

   5.Die getrockneten Steinpilze mit den 500 ml kochendem Wasser begießen und so lange quellen lassen, bis das Wasser kalt ist. Dann die Pilze aus dem Sud heben und etwas klein schneiden. Den Sud für die Soße aufbewahren. Die Champignons - wenn erforderlich - etwas abbürsten und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Zwiebel häuten, klein würfeln. Petersilie waschen, abtrocknen, fein hacken.

   6.In einer größeren Pfanne die Zwiebeln im Butterschmalz glasig dünsten. Dann Steinpilze und Champignons zugeben, alles schon pfeffern, salzen und 2 Min. mit anschwitzen. Danach sofort mit dem Pilzsud ablöschen und bei mittlerer Hitze so lange sanft köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit zur Hälfte reduziert hat. Dann die Sahne zugießen und es nochmals etwas köcheln lassen. Zum Schluss den Ricotta einrühren, die Petersilie unterheben und kurz mit heiß werden lassen. Es empfiehlt sich, die Soße vor der Pasta zuzubereiten und vor dem Servieren zu erwärmen. Das spart Stress.

1. Fertigstellung Tortelloni:

   7.Den Teig in 5 kleine Portionen teilen und immer nur eine verarbeiten. Den noch nicht benötigten Teig immer wieder in Folie wickeln. Je kleiner die Portionen, desto besser verarbeitet sich der Teig und trocknet bei der Anfertigung der einzelnen Tortelloni nicht an.

1. Mit Nudel-Maschine:

   8.Die Portion etwas flach drücken, von beiden Seiten leicht in etwas Pasta-Mehl drücken, abklopfen und bei Stufe 0 wenigstens 7 -8 x durch die Walze ziehen. Dabei nach jedem Durchgang den Teig zusammenfalten und mal längs und mal quer durchziehen. Danach von Stufe 1 - 5 jeweils 1 x durchziehen. Die dann entstandene Teig-Bahn glatt ausbreiten, einen Streifen von 8 cm Breite heraus schneiden und diese in 8 cm breite Quadrate teilen. Jedes am Rand ringsherum etwas mit Wasser bestreichen, mittig einen leicht gehäuften Teelöffel Füllung setzen und das Quadrat zu einem Dreieck zusammenklappen. Den Rand gut andrücken, die linke und rechte Spitze der Längsseite ebenfalls etwas mit Wasser benetzen und zusammendrücken. Die dann noch nach oben stehende Spitze leicht nach außen beugen....fertig. So eine Teig-Portion nach der anderen verarbeiten. Die dabei entstehenden Teigreste sofort wieder verkneten, einwickeln und dann zum Schluss verarbeiten.

   9.In einem größeren Topf genügend gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Wenn die Tortelloni im Wasser sind, es noch einmal kurz aufkochen lassen, dann die Hitze etwas herunter schalten. Es sollte nicht mehr sprudelnd kochen, sondern leicht simmern. Die frischen Tortelloni haben eine Garzeit von 3 - 4 Min. Sind sie etwas angetrocknet 4 - 5 Min. und getrocknet (wenn man sie schon lange vorher vorbereitet hat) 8 Min. Wenn sie an die Oberfläche gestiegen sind, mal eins probieren. Sie sollen nicht mehr hart, aber trotzdem noch ganz leicht bissfest sein.

   10.Beim Anfertigen ohne Maschine den Teig mit dem Nudelholz ebenfalls in kleinen Portionen 1,5 mm dünn ausrollen. Das auch möglichst zu einer länglichen Bahn. Auch hier gilt, je kleiner die Teigmenge, desto besser lässt sie sich bearbeiten. Alle weiteren Schritte erfolgen wie schon beschrieben.

   11.Die Zutatenmenge des Teiges und der Füllung ergab 28 Tortelloni.

   12.Vor dem Anrichten die Soße testen, falls sie beim Erhitzen nachträglich noch etwas eingedickt ist, so kann sie ganz einfach schrittweise mit etwas kaltem Wasser in ihre gewünschte Konsistenz gebracht werden.

   13.Als Topping passt gehobelter Parmesan..........na dann.........viel Spaß beim Basteln....;-)) und guten Hunger.