Lübecker Rote Grütze - Dekonstruiert

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Vanille-Mousse:
Eigelbe, frische 6 Stk.
Zucker 100 g
Schlagsahne 700 g
Gelatineblatt 6 Stk.
Vanilleschote 1 Stk.
Brombeeren-Sorbet:
Wasser 230 ml
Glucose 40 g
Zucker 90 g
Brombeeren 500 g
Zimtpflaumen:
Pflaumen 5 Stk.
Zucker 50 g
Gelierzucker 3:1 50 g
Zimtstange 1 Stk.
Kirschsaft 500 ml
Rotweinschaum:
Zucker 50 g
Rotwein 500 ml
Zimtstange 1 Stk.
Sternanis 1 Stk.
Lecithin 12 g

Zubereitung

Vanille-Mousse:

1.Für die Vanille-Mousse wird erst einmal die Gelatine in kaltem Wasser aufgeweicht. Auf einem Wasserbad – also einem Topf mit kochendem Wasser und einer Metallschüssel oben drauf – werden Eigelb, Zucker und das ausgekratzte Mark einer Vanilleschote mit einem Schneebesen geschlagen. Dazu kommt die ausgedrückte Gelatine und wird mit glattgerührt. Die Masse muss ständig gerührt werden und darf nicht zu heiß werden, ansonsten gerinnt das Eigelb. Sobald die Masse etwas andickt, wird geschlagene Sahne nach und nach untergehoben. Um die Masse schneller abzukühlen kann man die Schüssel vom Topf nehmen und auf einem Eiswasserbad weiter rühren bis die Masse kalt ist. Nun kommt sie in den Kühlschrank bis sie Schnittfest ist.

Brombeeren-Sorbet:

2.Für das Brombeeren-Sorbet werden alle Zutaten in einem Topf kurz zum Kochen gebracht und gut verrührt. Danach lässt man den Topf abkühlen, füllt den Inhalt in einen Gefrierbeutel und bindet diesen zu. Der Gefrierbeutel wird ins Tiefkühlfach gelegt und alle 15 Minuten durchgeknetet. Dies tut man ca. 8-10 Stunden lang bis die Masse im Gefrierbeutel fest, aber noch formbar ist, dann ist das Sorbet fertig.

Zimtpflaumen:

3.Für die heißen Zimtpflaumen wird der Zucker im Topf karamellisiert und mit Kirschsaft abgelöscht. Wenn der süße Saft kocht, werden Gelierzucker und die Zimtstange dazu gegeben. Sobald die Flüssigkeit etwas anzieht, wird der Topf auf kleinste Flamme gestellt, sodass sie nicht mehr kocht. Fünf Minuten vor dem Servieren werden dann die geviertelten Pflaumen in die Flüssigkeit gegeben und nach fünf Minuten wieder herausgenommen.

Rotweinschaum:

4.Für den Rotweinschaum wird Zucker in einem Topf karamellisiert und mit Rotwein abgelöscht. Weihnachtliche Gewürze wie Zimt und Sternanis kommen hinzu und werden ca. 10 Minuten mitgekocht. Jetzt muss die Flüssigkeit bis mindestens unter 60 Grad abkühlen. Nun wird Lecithin untergerührt. Mit einer Aquarium Pumpe lässt sich nun ein beständiger Schaum aus der Flüssigkeit machen.

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