„Feurige Savanne“: In Raucharomaten gegrilltes Straußenfilet - Kräuterpesto

Zubereitung

• 1.Den Ofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen (Mitte: Grillrost).

• Kürbisschaum:

  2.Für den Kürbisschaum Kartoffel, Butternut- und Hokkaidokürbis sehr klein würfeln und in Geflügelfond im Dampf weich garen. Das Kürbis-Kartoffelgemüse in einem Sieb abgießen und dabei die Kochflüssigkeit auffangen. Das Gemüse kurz ausdampfen lassen. Mit dem Pürierstab, unter Zugabe von wenig Milch/Sahne und Butter sehr fein pürieren und dabei nur so viel der Kochflüssigkeit hinzufügen, wie benötigt. Zuletzt die kalte Butter dazu geben. Mit etwas Salz, Rauch- und Knoblauchsalz, Muskatnuss sowie wenig Orangen- und Zitronenabrieb dezent verfeinern. Das relativ flüssige Püree durch das Haarsieb in die Espumaflasche füllen und diese zum Garnieren fertig machen.

• Fleisch:

  3.Für das Fleisch das Filet waschen, trocken tupfen und quer zur Faser in zwei gleichgroße Filetsteaks (a ca. 120 g) schneiden. Anschließend mit dem Öl einmassieren und in den Gewürzen rundherum wenden. Das marinierte Fleisch bis zum Grillen im Kühlschrank ruhen lassen. Rechtzeitig vor dem Braten in Zimmertemperatur stellen.

  4.Die marinierten Filetsteaks in der heißen Grillpfanne von allen vier Seiten scharf anbraten, so dass ein schönes Grillmuster entsteht. Die Filets mit dem Rauchsalz und Pfeffer aus der Mühle bestreuen und im vorgeheizten Ofen direkt auf das Rost legen. Bei 140 Grad ca. 10-12 Minuten rosa garen (Kerntemperatur ca. 58 Grad). Das Fleisch aus dem Ofen holen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.

• Sautierte Tomaten:

  5.Die Cocktailtomaten von den Rispen befreien. Mit dem Bunsenbrenner abflämmen, bis die Haut blasen wirft und abgezogen werden kann. In geschmolzener Butter mit abgerebeltem Thymian schwenken. Die Butter zur Nussbutter anbräunen und später zum Anrichten bereitstellen.

• Pfifferlinge:

  6.Für die Pfifferlinge die kleinen Pilze mit einer Bürste von Sand befreien und in einer kleinen Pfanne mit wenig Butter und Salz kurz anrösten und schwenken.

• Kräuterpesto:

  7.Für das Pesto die Blätter von Petersilie, Basilikum und Koriander klein zupfen/ mit Schere klein schneiden. Im Mörser vermahlen und zusammen mit dem Olivenöl, geriebenem Grana Padano und der gepressten Knoblauchzehe bis zu einer gleichmäßigen Pesto Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Rosmarin-Kartoffeln:

  8.Die Rosmarinnadeln sehr fein hacken. Die Kartoffeln schälen und in gewünschter Form schneiden/ ausstechen. In der heißen Pfanne, mit Öl bedeckt oder in einer Fritteuse bei mittlerer Hitze rundherum knusprig braten. Auf Krepppapier abtropfen und in einer Schale mit fein gehacktem Rosmarin und Salz bestreuen.

• Anrichten:

  9.Zuletzt das Filet nochmals mit dem Grillgewürz nachwürzen, dann in dünne Scheiben aufschneiden und zusammen mit dem Püree, den Tomaten und der Nussbutter auf dem Teller anrichten. Fleisch mit Fleur de Sel bestreuen. Püree mit Rauchsalz bestreuen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 03.12.2018

  
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